La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e
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, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e
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, aggiungetevi l'acqua per le persone che sono a pranzo e poi fatela bollire per quattro ore poi colatela col corino prima e cuocetevi i cappelletti.
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Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e
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, lasciando un buco dalla punta del zucchetto, e, col suo pezzo che levate a guisa di coperchio, dopo poi riempiti del detto composto, copritelo e se
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26. Stracotto col cotechino
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mettetevi in concia le fette battute spremendovi dentro il sugo di un limone poi prendete una padella da torta passatevele dentro col medesimo condimento con
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32. Piccioni in umido col salame
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tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli
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ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette
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once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un
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bicchierini rinfresco d'anice sopraffino poi impastate tutto nel tagliere indi tiratela pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e
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bicchierini rinfresco d'anice soprafino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e
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; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d’acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate
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Prendete una libbra zucchero, sette ove e cinque tuorli ed una libbra fiore mettete in un tegame sbattete tutto ben bene col batti fiocca poi
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, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore
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sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire
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amarine. Poi prendete il resto delle amarine in una stagnata aggiungendovi un poco di amarine col suo succo, tutto che vi sia levato il nocciolo e poi
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bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una
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Sbattete quattro tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, sale e pepe. Mettete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco lento aggiungete
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carote e le cipolle, levate l’untume. Prendete del pane comune levatene la crosta, e fatelo in pezzettini e deponeteli in una casseruola col brodo delle
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Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di
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Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due ettogrammi di riso che di poi passerete
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pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
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Cuocete e pelate le patate, indi pestatele con burro, stemperate col latte, un po’di acquavite, 2 cucchiai di zucchero e di limone raschiato
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cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto, che verserete in uno
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. Qualche ora prima di servire versate il composto sugli aranci in modo che il succo di questi si mescoli col liquido.
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della grossezza di un marone (castagna) e col palmo della mano si arrotondano e poi si fanno scorrere sopra di un paglierino o grattugia come si fa nel
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col composto suddetto e si manda al forno.
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sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio
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142. Soufflé col riso
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in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36
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Questo si ha col tornasole diluendolo con più o meno acqua, ma occorre aggiungervi un poco di allume per rendere il colore stabile.
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Accademia della crusca
