La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
Pagina 003
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame
Pagina 004
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
quadretti, cuoceteli nel brodo ed è fatto.
Pagina 004
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po’di brodo intanto che termini di cuocersi e quando
Pagina 008
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo intanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso
Pagina 009
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e
Pagina 010
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bollire ancora per una mezz’ora ed è fatto
Pagina 011
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo
Pagina 012
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte
Pagina 049
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Tagliate un cavolo in varie parti, che porrete in una casseruola con del brodo di manzo per cuocerlo, aggiungete del sedano; quando è cotto versate
Pagina 049
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri
Pagina 050
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
Pagina 051
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane, amalgamate tutto con 4 uova aggiungendone uno alla volta, 30 grammi di fior di farina, e un
Pagina 051
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure
Pagina 051
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
bagnate con due littri di brodo ed unitevi 5 ettog. di riso, rimestandolo sopra e sotto. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a foco lento fino a che
Pagina 051
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le
Pagina 052
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
del brodo freddo poco alla volta rimestando di continuo fino a discreta condensità, ma sorvegliando che non abbia a bollire. Versatelo sulle lette del
Pagina 052
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
vitello; bagnate tutto con brodo e cuocete a fuoco lento per due ore.
Pagina 053
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e
Pagina 053
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po’di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette
Pagina 053
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
casseruola con soffritto di burro cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne e di pomidoro e un poco di brodo.
Pagina 054
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a
Pagina 055
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
; versatevi entro quanto brodo basti a coprirle; fate ristringere di tre quarti a fuoco ardente, poi diminuite il fuoco e ridotto il fondo a condensazione
Pagina 055
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
polpettine, ripiegatevi sopra l’altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascierete consumare; poco prima di
Pagina 056
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e
Pagina 058
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due ettogrammi di riso che di poi passerete
Pagina 059
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po’di buon
Pagina 060
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
avranno preso colore, aggiungete un po’di brodo, di aceto, sale e pepe. Servitela bollente.
Pagina 060
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto
Pagina 062
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Tritate minutamente il fegato con un po’di lardo aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio
Pagina 064
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura
Pagina 065
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi
Pagina 066
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate
Pagina 066
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
senso, bagnate con brodo; aggiungete due carote e un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale e spezie, Coprite
Pagina 066
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano
Pagina 067
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano
Pagina 067
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po’di brodo
Pagina 068
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
, pepe e quando sia rosolato bagnate con po’di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo.
Pagina 068
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Pagina 069
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci
Pagina 069
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficienza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione
Pagina 072
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
pizzico di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di luaro, sale, pepe e brodo a sufficienza. Quando è cotto lo servirete colla
Pagina 072
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
; mettetele in casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di sugo; un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata
Pagina 076
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all’altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
Pagina 084
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per
Pagina 089
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e
Pagina 089
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
una discreta quantità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno maria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla
Pagina 089
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell’uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale
Pagina 090
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
5. Modo di conservare il brodo
Pagina 116
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Quando temete che il brodo stia per inacidire, ponetelo sul fuoco e quando comincia a bollire, gettatevi dentro un carbone acceso.
Pagina 116
Accademia della crusca
