La cucina italiana della resistenza
Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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Posti sopra un piatto che resista al forno si ricoprano con la seguente besciamella:
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Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
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Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della
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Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
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Sopra ogni disco si ponga un cucchiaino del seguente ripieno:
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Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
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Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
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. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina
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Le sardelle si friggono come al solito, indi si tolgono dalla padella e si mettono sopra un piatto, mentre si colerà via gran parte dell'olio, e si
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po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune
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Si preparino delle fette di pane raffermo sopra un piatto di portata, e vi si versino sopra le canocchie con il loro brodo, servendole a tavola cosi.
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Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
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ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di
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pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
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Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
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Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.
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Si dispongano le uova sopra un piatto e le si coprano con della salsa maionnese fatta con due uova.
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maionnese molto soda. Si metta in giro una corona di fagiolini precedentemente lessati e conditi e sopra questi si dispongano in ordine perfetto delle
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Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà
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In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
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una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.
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strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
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Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno
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Dopo colate su carta assorbente, si servono calde sopra un tovagliolo ripiegato.
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versino sopra quattro uova sbattute con un po' di latte e formaggio grattugiato.
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Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
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Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo
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Sformato sopra un piatto rotondo lo si serva con un contorno di spezzatino di coniglio, o di agnello, o di pollo, oppure condito con molto burro e
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preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.
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Come detto sopra, lo si serva nello stesso recipiente.
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Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
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Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani
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Si formi sopra un piatto di cristallo una piramide col composto e si ricopra con panna montata polverizzata di cioccolata.
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Si rovescino allora sopra un marmo e quando saranno raffreddate si passino per la macchina riducendole quasi a farina.
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
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A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino
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Si sbattano intanto in una bacinella tenuta sopra il vapore d'acqua bollente: 5 uova con 200 grammi di zucchero vanigliato e 200 grammi di cioccolata
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pezzetti di burro e si arrotoli il tutto, facendolo dopo girare a chiocciola. Si ponga poi il torciglione sopra un foglio di carta unta con olio e con
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si spalmi con una miscela composta di 4 tuorli d'uovo, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero e i 4 albumi battuti a neve. Vi si spargano sopra
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La cucina italiana della resistenza
Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera
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La cucina italiana della resistenza
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o
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La cucina italiana della resistenza
alla volta tutti, e si posino sopra un vassoio coperto da un lino, che a sua volta sarà stato pure polverizzato di farina. Si raccolgano i rimasugli di
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La cucina italiana della resistenza
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere
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La cucina italiana della resistenza
Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.
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La cucina italiana della resistenza
aggiungano 70 grammi di zucchero, una buccia di limone grattugiata, due tuorli d'uovo e poi si distenda l'impasto sopra un piatto liscio, livellandolo col
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La cucina italiana della resistenza
Si ammassino sopra un vassoio, si spolverizzino ben bene con lo zucchero e si tengano in caldo fino al momento di servirli.
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Accademia della crusca
