La cucina italiana della resistenza
Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
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Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio
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Si prenda un chilogrammo di pomodoro. Si scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e si facciano saltare in
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Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere
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Si cuociano le patate, si schiaccino e si impastino con due uova intere e il sale come si è fatto per gli gnocchi.
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Tenendo saldo il coperchio lo si scoli dall'acqua e lo si rovesci sull'asse; si tolga la tela e lo si tagli a fette della grossezza di uno o due dita.
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Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera
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Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
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Si puliscano le seppie bene, si taglino a liste e si sgocciolino.
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Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
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Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
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Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
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Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco
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Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
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Le sardelle si friggono come al solito, indi si tolgono dalla padella e si mettono sopra un piatto, mentre si colerà via gran parte dell'olio, e si
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Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
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Si faccia restringere il sugo e lo si versi sul pesce, e si serva così tutto insieme.
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Poi col rovescio d'un coltello si levino loro le scaglie, si aprano, si tolgano loro la testa e la lisca e si lavino ben bene in parecchie acque.
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Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
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Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
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Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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Si formino con questo delle polpettine, che si arrotoleranno nella farina e si friggeranno nell'olio bollente.
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
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Si prepari intanto una besciamella soda con 50 grammi di burro, 30 grammi di farina, e mezzo litro di latte bollente. Si uniscano a questo composto
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Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si
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Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre
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Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a
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Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
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Si prendano 150 grammi di farina e si disponga tutta sull'asse, a corona. Vi si sgretolino dentro 15 grammi di lievito di birra e vi si metta un
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Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
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Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.
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La cucina italiana della resistenza
Si lessino tre quarti di chilo di castagne, si pelino e si passino allo staccio. Si facciano filare 125 grammi di zucchero con un ottavo di litro
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Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.
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Si sbattano 8 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero fino a rendere tutto una massa spumosa; si aggiungano poi la neve soda delle 8 uova e 160
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La cucina italiana della resistenza
Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si
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La cucina italiana della resistenza
Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema
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La cucina italiana della resistenza
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina e si intrida con un uovo intero e un po' d'acqua tiepida, aggiungendo 120 grammi di burro fuso. Si
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La cucina italiana della resistenza
Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
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La cucina italiana della resistenza
Si lavori fino a che si otterrà un impasto morbido. Poi la si spiani della grossezza di mezzo dito mignolo.
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La cucina italiana della resistenza
Si friggano nell'olio caldissimo, si asciughino su carta assorbente e si cospargano di zucchero a velo.
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Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.
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Accademia della crusca
