La cucina italiana della resistenza
L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne
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minestra guadagnerà in sapore se vi si metteranno a bollire insieme alcune cotenne di maiale, aromatizzando il brodo con due foglie di lauro e un
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Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con
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, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
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intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli
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In questo caso si mettano sull'asse 375 grammi di farina. Se le patate sono farinose si può impastare meno farina.
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Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di
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Se ne faccia bollire per prova uno e se non resiste alla bollitura si aggiunga all'impasto un po' di farina.
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la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
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Se le sogliole sono di dimensioni maggiori basta semplicemente infarinarle prima di friggerle; se invece sono più piccole, è consigliabile immergerle
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modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
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Saranno più saporiti se preparati un giorno prima e se saranno lasciati tutta una notte, od anche di più, nell'olio.
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e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
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lauro, una di salvia, una di rosmarino e alcuni pomodori tagliati a pezzi (o se non è la stagione un cucchiaino di estratto di pomodoro).
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Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un
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Si lascino le canocchie a soffocare, coperte, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, qualora non bastasse quella che rimandano da se stesse.
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Se si vuol conservare il tonno per l'inverno si proceda nel modo seguente:
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Esse vengono tagliate a pezzi di pochi centimetri, e se sono grosse vengono anche spellate e viene estratta loro la spina.
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Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un
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il burro (e se qualcuno lo preferisce, l'olio) e quando sarà caldissimo vi si versino dentro le uova frullate, rimestandole sempre con la forchetta.
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La frittata fatta in questo modo, specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.
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Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.
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Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
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Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto
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Se l'insieme sembrerà troppo molle vi si aggiunga ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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Questo è un ottimo piatto che può essere servito a sè o per qualsiasi contorno.
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Se lo si serve caldo non occorre ricoprirlo di crema.
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si uniscano due o più cucchiaiate d'olio e una manciata di pignoli. Essendo la farina di castagne già per sè dolce, non occorrerà mettere molto
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Se prima di passarla nel forno sembrasse troppo molle, vi si incorpori ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema
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massa in quattro parti e si cuocia ognuna per sè, in una o più tortiere foderate di carta molto unta. Si tengano nel forno moderate per circa tre quarti
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Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
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200 grammi di farina sciolta in due decilitri di vino, a preferenza bianco, due uova intere, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio zucchero, e se il vino
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si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.
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Accademia della crusca
