La cucina italiana della resistenza
Anche queste dosi saranno bastanti per 6 persone.
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Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.
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In una casseruola si preparino tre cucchiaiate d'olio e un pesto di 50 grammi di lardo e si mettano al fuoco. Quando questi saranno ben caldi vi si
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Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.
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Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
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, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a
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, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
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una casseruola, dove si sarà avuto cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio, e dove si saranno soffritti una buona manciata di prezzemolo ed uno
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Si cuociano e si sgocciolino quante tagliatelle saranno necessarie, calcolando 150 grammi per persona.
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Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
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Quando tutte le patate saranno schiacciate si farà la fossetta e vi si introdurranno alcune manciate di farina e due uova intere, il sale necessario
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Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere
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quattro o cinque mazzi di bietole alle quali si saranno prima tolte le costole e si saranno trinciate grossolanamente.
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Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.
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Si pongano poi in casseruola le triglie e si cuociano fino a che saranno pronte e cioè per una ventina di minuti.
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ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
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Saranno più saporiti se preparati un giorno prima e se saranno lasciati tutta una notte, od anche di più, nell'olio.
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Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di
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Saranno sufficenti tre quarti d'ora di cottura.
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Lasciate marinare una notte, l'indomani saranno gustosissime.
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Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si
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po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.
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di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano
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Si soffriggano nel burro due grosse cipolle tritate, unendovi, quando queste saranno bionde, un cucchiaino di farina e uno di pane grattugiato, del
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Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio
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Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
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Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di
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Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
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Quando saranno ritirati dal fuoco e già freddi, si leghino con una salsa besciamella, composta di 50 grammi di burro, un grosso cucchiaio di farina e
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Si tramenino in una bacinella 100 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo. Quando questi saranno diventati spumosi si aggiungano 150 grammi di prosciutto
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Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
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Si rovescino allora sopra un marmo e quando saranno raffreddate si passino per la macchina riducendole quasi a farina.
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una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
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dentro due cucchiaiate colme dell'impasto. Quando i buffetti saranno dorati di sotto, si voltino con la forchetta, affinchè prendano colore anche
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Accademia della crusca
