La cucina italiana della resistenza
L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne
Pagina 008
La cucina italiana della resistenza
farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
Pagina 017
La cucina italiana della resistenza
bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Pagina 027
La cucina italiana della resistenza
. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
Pagina 039
La cucina italiana della resistenza
Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
Pagina 053
La cucina italiana della resistenza
Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.
Pagina 055
La cucina italiana della resistenza
Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
Pagina 055
La cucina italiana della resistenza
Lessati e passati allo staccio un chilogrammo di spinaci si soffriggano in 50 grammi di burro nel quale si sarà fatto dorare un cucchiaio di farina.
Pagina 071
La cucina italiana della resistenza
Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
Pagina 077
La cucina italiana della resistenza
fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
Pagina 084
La cucina italiana della resistenza
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi
Pagina 089
La cucina italiana della resistenza
Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano
Pagina 091
La cucina italiana della resistenza
e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo
Pagina 117
La cucina italiana della resistenza
chicco di pepe, e ciò fino a che il vaso sarà colmo.
Pagina 133
La cucina italiana della resistenza
La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
Pagina 149
La cucina italiana della resistenza
Questa sarà un'ottima salsa per servire col pesce allesso.
Pagina 153
La cucina italiana della resistenza
Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
Pagina 161
La cucina italiana della resistenza
occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.
Pagina 161
La cucina italiana della resistenza
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
Pagina 163
La cucina italiana della resistenza
La frittata fatta in questo modo, specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.
Pagina 169
La cucina italiana della resistenza
Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
Pagina 185
La cucina italiana della resistenza
Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
Pagina 191
La cucina italiana della resistenza
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le
Pagina 193
La cucina italiana della resistenza
Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
Pagina 195
La cucina italiana della resistenza
1 uovo intero, due cucchiaiate d'olio, una tazzina d'acqua e tanta farina quanta sarà necessaria per fare una pasta morbida.
Pagina 207
La cucina italiana della resistenza
Si prepari a parte la solita besciamella con 50 grammi di burro, 50 di farina e un quarto di litro di latte. Quando sarà raffreddata si aggiungano 4
Pagina 215
La cucina italiana della resistenza
Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
Pagina 217
La cucina italiana della resistenza
Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
Pagina 221
La cucina italiana della resistenza
La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
Pagina 251
La cucina italiana della resistenza
Quando tutto sarà rassodato lo si lasci freddare. Va servito freddo.
Pagina 263
La cucina italiana della resistenza
Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.
Pagina 265
La cucina italiana della resistenza
Si lavorino moltissimo 100 grammi di zucchero col succo di un limone, e ciò fino a tanto che la massa sarà brillante e trasparente. Questa massa
Pagina 273
La cucina italiana della resistenza
Si cuociano a bagnomaria 100 grammi di zucchero con 3 tuorli d'uovo e un ottavo di litro di latte, e quando questa crema sarà raffreddata si
Pagina 275
La cucina italiana della resistenza
Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.
Pagina 279
La cucina italiana della resistenza
Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà
Pagina 279
La cucina italiana della resistenza
, alternandola con tanto latte quanto ne sarà necessario per fare un impasto morbido.
Pagina 289
La cucina italiana della resistenza
Si sciolgano in un tegamino a bagnomaria 3 stanghette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua e si mescoli sempre fino a che tutto sarà sciolto e sarà
Pagina 293
La cucina italiana della resistenza
Si lavorino per circa mezz'ora 100 grammi di zucchero a velo con uno o due cucchiai di caffè molto forte, e ciò fino a tanto che si sarà ottenuta una
Pagina 295
La cucina italiana della resistenza
Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.
Pagina 299
La cucina italiana della resistenza
Si facciano poi fondere tre cucchiai colmi di zucchero e quando sarà caramellato lo si versi sulla torta, stendendolo con la lama riscaldata di un
Pagina 299
La cucina italiana della resistenza
Quando la massa sarà diventata bianca e spumosa, al momento di metterla al forno, si aggiungano ancora le 5 chiare sbattute a neve.
Pagina 301
La cucina italiana della resistenza
Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e
Pagina 311
La cucina italiana della resistenza
In mezz'ora circa esso sarà cotto.
Pagina 313
La cucina italiana della resistenza
Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
Pagina 315
La cucina italiana della resistenza
Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio
Pagina 317
La cucina italiana della resistenza
una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
Pagina 318
La cucina italiana della resistenza
Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.
Pagina 331
La cucina italiana della resistenza
Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
Pagina 335
La cucina italiana della resistenza
Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e
Pagina 343
Accademia della crusca
