La cucina italiana della resistenza
Si taglino a piccoli pezzetti tutti gli erbaggi di stagione e si affoghino nel soffritto, insieme con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
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Si faccia bollire la salsa fino al raggiungimento della voluta densità, e poi si versi sulla pasta insieme con del parmigiano.
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Con questa salsa si condisce la pasta asciutta.
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27. SPAGHETTI ALLA SALSA DI ACCIUGHE (« BIGOLI ALLA VENEZIANA »)
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Per rendere meno densa questa salsa vi si aggiunge all'ultimo momento qualche cucchiaiata di acqua bollente.
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Coperti con questa salsa i maccheroni vanno messi al forno, dove si lasceranno gratinare.
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Vanno conditi con del burro fuso e con la salsa di pomodoro.
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Lo si serva caldo con patate allesse e condito con olio e limone, oppure freddo con salsa maionnese.
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salsa di pomodoro.
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In una ciotola si lavori a modo di crema un po' d'olio, del succo di limone e acqua, e si versi poi questa salsa sulle polpette, facendole sobbollire
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paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.
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Freddo, lo si tagli e lo si copra di salsa maionnese.
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Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e
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77. SALSA DI POMODORO
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78. SALSA DI RADICE FORTE (RAMOLACCIO) CALDA
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Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un
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80. SALSA DI CIPOLLA
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SALSA DI PATATE
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81. SALSA DI FAGIUOLI
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tutto. All'ultimo momento questa salsa va passata allo staccio.
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83. SALSA BESCIAMELLA
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Tenuta ancora un momento al fuoco ben rigirata, la salsa è pronta e serve per la carne allessa, o per qualsiasi altra vivanda allessa.
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84. SALSA BIANCA
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Questa è la salsa sovrana per legare bodini, sformati, pasticci e ripieni, come pure serve a ricoprire vivande che si vogliono gratinare al forno.
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85. SALSA MAIONESE
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vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
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86. SALSA TARTARA
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La salsa riuscirà densissima.
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Questa sarà un'ottima salsa per servire col pesce allesso.
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88. SALSA D'UOVO ECONOMICA
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87. SALSA D'UOVA SODE
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Con questa salsa si serve l'allesso.
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Si serva questa salsa a preferenza con frittura di pesce, sogliole, scampi, ecc.
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Si servono pure in questa salsa le uova sode senza guscio e tagliate in due.
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Si eseguisca la salsa maionese come spiegato al numero precedente con la differenza che invece di spremervi dentro il limone si aggiungeranno le
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90. SALSA PICCANTE
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89. SALSA VERDE
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Questa salsa viene fatto come la precedente con un uovo soltanto e schiacciando, invece delle altre uova, una o due patate lesse, e omettendo il pane
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Si dispongano le uova sopra un piatto e le si coprano con della salsa maionnese fatta con due uova.
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Si faccia una piccola quantità di salsa besciamella e la si unisca alle uova insieme con mezzo etto di mortadella tritata. Si avvolgano le polpettine
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Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo
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Quando saranno ritirati dal fuoco e già freddi, si leghino con una salsa besciamella, composta di 50 grammi di burro, un grosso cucchiaio di farina e
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fettine di mozzarella poste una vicino all'altra. Vi si versi poi una salsa di pomodoro fatta al completo con burro, olio e un cucchiaio di farina. Si
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Accademia della crusca
