La cucina italiana della resistenza
affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
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fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
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Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
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Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi
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Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
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Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
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In questo caso si mettano sull'asse 375 grammi di farina. Se le patate sono farinose si può impastare meno farina.
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Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di
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Si pesino per questo torciglione chilogrammi uno e mezzo di patate e 375 grammi di farina, ossia per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
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altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:
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, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però
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Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
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Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo
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Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la
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Si tagli con le forbici il guscio che ricopre la pancia di questo crostaceo e lo si allarghi con le dita, e senza però troppo manipolarlo si tolga la
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Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un
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Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.
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Questo è un piatto ghiotto per un antipasto di famiglia.
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Molti servono questo piatto con i piselli. In tal caso si proceda nel modo seguente:
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Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello
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La frittata fatta in questo modo, specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.
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comincerà ad addensarsi, vi si metta nel mezzo una discreta quantità di prosciutto tritato, ripiegando poi su questo prima un orlo e poi l'altro, in modo
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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Si amalgami tutto bene e con questo composto si spalmino a mezzo di un coltello le frittatine, regolando subito il ripieno in modo che possa bastare
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Si riempiano le zucchine con questo composto e si rimettano poi in casseruola con burro e qualche goccia d'acqua a completare la cottura.
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Con questo composto si riempiano le zucchine, lisciando il ripieno col rovescio d'un coltello, e si mettano nel forno con una teglia unta.
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Si formino con questo delle polpettine, che si arrotoleranno nella farina e si friggeranno nell'olio bollente.
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Si amalgami bene tutto questo composto di cui si riempiranno le melanzane prima di avvoltolarle nel pane grattugiato e di friggerle nell'olio caldo.
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verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia
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strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
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Si prepari intanto una besciamella soda con 50 grammi di burro, 30 grammi di farina, e mezzo litro di latte bollente. Si uniscano a questo composto
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Questo bodino può essere servito con un contorno di verdura, come per esempio spinaci.
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Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre
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Questo bodino può essere servito al burro e formaggio o con uno spezzatino qualsiasi.
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Anche questo sformato va servito come i precedenti.
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Si unga come al solito lo stampo da bodino e vi si versi dentro metà di questo composto, mentre nell'altra metà si metteranno 4 cucchiaiate di
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Questo sformato può essere servito con contorno di crostini o di una frittura qualsiasi.
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Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un
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La quantità di questo intingolo dipenderà dal numero di arancine che si vorranno preparare. Per dodici pezzi basteranno 300 grammi di ripieno.
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Questo è un ottimo piatto che può essere servito a sè o per qualsiasi contorno.
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Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo
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d'acqua e si versi questo sciroppo sulle castagne, mescolando bene. Indi si uniscano delle arancine candite o del cedro, tagliati a dadolini e rammolliti
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Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
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Si tramenino 120 grammi di burro con 4 tuorli d'uovo e 120 grammi di zucchero, fino a tanto che tutto questo insieme sarà diventato spumoso. Si
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Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.
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Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.
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Si lavori bene tutto questo e si spiani lo sfoglio nella grossezza di mezzo centimetro.
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Si prenda questo impasto a cucchiaiate e si friggano le frittelle nell'olio bollente. Dopo sgocciolate si spolverizzino di zucchero.
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Accademia della crusca
