La cucina italiana della resistenza
Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
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Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.
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Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.
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Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
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Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.
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Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
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Quando hanno preso un bel colore si possono levare e servire sullo stesso piatto, facendo passare a parte una salsiera con del burro fuso.
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Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
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Si facciano bollire pochi per volta e quando vengono a galla si tolgano col mestolo bucato.
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Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere
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Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
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La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
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Quando si fa col peperone escludere l'aceto.
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Si prepari intanto in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla tritata. Quando tutto sarà ben rosolato si aggiungano
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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, coperti, nell'acqua che essi stessi rimandano, aggiungendone dell'altra quando quella sarà consumata. In fine di cottura si aggiunga l'agro di un limone.
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Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la
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Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si
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In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta
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di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano
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La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
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Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio
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Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
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il burro (e se qualcuno lo preferisce, l'olio) e quando sarà caldissimo vi si versino dentro le uova frullate, rimestandole sempre con la forchetta.
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Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
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Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di
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Si prepari a parte la solita besciamella con 50 grammi di burro, 50 di farina e un quarto di litro di latte. Quando sarà raffreddata si aggiungano 4
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Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
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Quando saranno ritirati dal fuoco e già freddi, si leghino con una salsa besciamella, composta di 50 grammi di burro, un grosso cucchiaio di farina e
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Si tramenino in una bacinella 100 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo. Quando questi saranno diventati spumosi si aggiungano 150 grammi di prosciutto
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Quando saranno cotti, e poco prima di servirli, vi si versino sopra 4 uova sbattute, mezzo bicchiere di latte, un po' di sale e si lascino in forno
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Quando tutto sarà rassodato lo si lasci freddare. Va servito freddo.
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Si rovescino allora sopra un marmo e quando saranno raffreddate si passino per la macchina riducendole quasi a farina.
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Si cuociano a bagnomaria 100 grammi di zucchero con 3 tuorli d'uovo e un ottavo di litro di latte, e quando questa crema sarà raffreddata si
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Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.
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Si lavorino a spuma 140 grammi di burro, a cui si aggiungeranno 6 tuorli d'uovo, 140 grammi di zucchero. Quando questa massa sarà diventata come una
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Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.
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Si facciano poi fondere tre cucchiai colmi di zucchero e quando sarà caramellato lo si versi sulla torta, stendendolo con la lama riscaldata di un
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Quando la massa sarà diventata bianca e spumosa, al momento di metterla al forno, si aggiungano ancora le 5 chiare sbattute a neve.
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Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
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Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio
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una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
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La cucina italiana della resistenza
Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.
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La cucina italiana della resistenza
Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
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La cucina italiana della resistenza
Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e
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dentro due cucchiaiate colme dell'impasto. Quando i buffetti saranno dorati di sotto, si voltino con la forchetta, affinchè prendano colore anche
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Accademia della crusca
