La cucina italiana della resistenza
bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi
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Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
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, nella quale hanno bollito le bucce.
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mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.
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staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
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Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso
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, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
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quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
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50 grammi burro, nel quale si faranno dorare al fuoco 2 cucchiai di farina e dove, rimestando sempre, si aggiungerà a poco per volta un quarto di
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Lessati e passati allo staccio un chilogrammo di spinaci si soffriggano in 50 grammi di burro nel quale si sarà fatto dorare un cucchiaio di farina.
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Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
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corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
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200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione
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Quando, rimestando sempre adagio, si sarà ottenuta una specie di crema, la si versi su di un piatto, sopra il quale si saranno disposti in giro dei
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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Si unga il solito stampo da bodino, nel quale si verserà tutto l'impasto.
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e spumoso, e si cuociono nella stessa bacinella di terra o d'argento, nella quale si porteranno poi in tavola.
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piccioni, al quale si aggiungeranno dei pezzetti di burro e molto parmigiano. Da ultimo si copra il pasticcio con altra pasta spianata.
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La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
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Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per
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e le due chiare battute a neve. Si mescoli tutto bene e si faccia una pasta omogenea con la quale si formeranno delle pallottole, che si immergeranno
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Accademia della crusca
