La cucina italiana della resistenza
RICETTE DI MINESTRE, DI PIATTI REGIONALI, DI PESCE, DI LEGUMI E DI DOLCI
Pagina 00I
La cucina italiana della resistenza
19. RISOTTO AL BRODETTO DI PESCE
Pagina 041
La cucina italiana della resistenza
In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
Pagina 043
La cucina italiana della resistenza
Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire
Pagina 043
La cucina italiana della resistenza
, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
Pagina 043
La cucina italiana della resistenza
39. PESCE ALLESSO
Pagina 081
La cucina italiana della resistenza
fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
È il momento di mangiare molto pesce e quindi la massaia che non lo conosce bene, deve cercare di farne un'ampia conoscenza.
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
Pagina 084
La cucina italiana della resistenza
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
Pagina 084
La cucina italiana della resistenza
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
Pagina 085
La cucina italiana della resistenza
Non si lavi il pesce in acqua abbondante, ma bensì con una pezzuola, avendo poi cura di asciugarlo bene.
Pagina 085
La cucina italiana della resistenza
Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
Pagina 085
La cucina italiana della resistenza
Verso la fine della cottura si sparga sul pesce una manciata di prezzemolo trito.
Pagina 086
La cucina italiana della resistenza
42. PESCE IN BRODETTO ALLA VENETA
Pagina 087
La cucina italiana della resistenza
Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
Pagina 089
La cucina italiana della resistenza
si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua
Pagina 089
La cucina italiana della resistenza
45. PESCE FRITTO IN GENERALE
Pagina 091
La cucina italiana della resistenza
La sogliola è un pesce di primissima qualità e richiede quindi molta attenzione nel friggerla, affinchè non si laceri.
Pagina 095
La cucina italiana della resistenza
54. MODO DI ARROSTIRE QUALUNQUE PESCE SENZA GRATICOLA
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Il rombo è un pesce delicatissimo, di forma piatta e larga.
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
Pagina 101
La cucina italiana della resistenza
In mancanza di graticola e di fornello a brace, il pesce può venir arrostito anche in casseruola.
Pagina 101
La cucina italiana della resistenza
In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
Pagina 101
La cucina italiana della resistenza
66. ZUPPA DI PESCE
Pagina 121
La cucina italiana della resistenza
Si faccia restringere il sugo e lo si versi sul pesce, e si serva così tutto insieme.
Pagina 123
La cucina italiana della resistenza
Per questa zuppa si prendano diverse specie di pesce, come per esempio: aselli, triglie, orate, rombo, carpione, granchiolini, sogliole e così via.
Pagina 123
La cucina italiana della resistenza
Quando tutto questo insieme avrà preso un colore d'oro, si metta dentro il pesce (se è grande, tagliato a pezzi), leggermente infarinato. Fattolo un
Pagina 123
La cucina italiana della resistenza
Vengono arrostite nello stesso modo del pesce arrosto.
Pagina 137
La cucina italiana della resistenza
Questa sarà un'ottima salsa per servire col pesce allesso.
Pagina 153
La cucina italiana della resistenza
Si serva questa salsa a preferenza con frittura di pesce, sogliole, scampi, ecc.
Pagina 155
La cucina italiana della resistenza
126. FINTO PESCE
Pagina 217
La cucina italiana della resistenza
Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo
Pagina 219
La cucina italiana della resistenza
Si rimetta delicatamente il pesce lasciando restringere il sugo.
Pagina 90
Accademia della crusca
