La cucina italiana della resistenza
Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza
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Anche queste dosi saranno bastanti per 6 persone.
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Dose per 6 persone.
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Fatto bollire un po' tutto insieme, la minestra è pronta per essere scodellata.
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Dose per sei persone.
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mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.
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Questa dose potrà bastare per sei persone.
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Queste dosi serviranno per condire la pasta per sei persone.
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Per ogni persona si possono calcolare 150 grammi di pasta secca.
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Il seguente pesto basterà per condire la pasta per sei persone.
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Si cuocia la pasta di qualunque formato, calcolando sempre 150 grammi per persona.
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Questa dose basterà per 5 o 6 persone.
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Per sei persone si possono calcolare chilogrammi uno e mezzo di patate crude che verranno lessate, e schiacciate con l'apposito schiacciapatate. Per
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Si fanno bollire in acqua salata pochi per volta, togliendoli poi col mestolo bucato.
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Questa dose basterà per 5 o 6 persone.
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Questa dose basterà per sei persone.
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Si pesino per questo torciglione chilogrammi uno e mezzo di patate e 375 grammi di farina, ossia per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
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Per levare le interiora si sollevino con un dito le branchie e con l'indice destro si estraggano con precauzione le budella e la vescichetta del
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
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Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.
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Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
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Le sardelle possono essere conservate così anche per alcuni giorni.
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Per questa zuppa si prendano diverse specie di pesce, come per esempio: aselli, triglie, orate, rombo, carpione, granchiolini, sogliole e così via.
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Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.
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Lo si faccia bollire per 20 minuti in acqua salata.
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Se si vuol conservare il tonno per l'inverno si proceda nel modo seguente:
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Questo è un piatto ghiotto per un antipasto di famiglia.
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Tenuta ancora un momento al fuoco ben rigirata, la salsa è pronta e serve per la carne allessa, o per qualsiasi altra vivanda allessa.
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Questa sarà un'ottima salsa per servire col pesce allesso.
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Si incorpori tutto bene, rimestando per qualche tempo.
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Le uova sode si fanno bollire per dieci minuti, indi si mettono nell'acqua fredda per poter levar loro il guscio con facilità.
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Le uova bazzotte si fanno bollire per cinque minuti.
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Uova da bere. Si mettano nell'acqua fredda e si lasci bollire per due minuti.
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Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
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Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di
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Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un
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Si taglino a metà per il lungo alcune melanzane piccole, si immergano per qualche minuto nell'acqua bollente e poi si vuotino dalla polpa con un
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118. CROSTINI PER CONTORNO
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Questo bodino può essere servito con un contorno di verdura, come per esempio spinaci.
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Si cuocia per tre quarti d'ora a bagnomaria, nello stampo preparato come al solito.
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Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.
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La pizza va cotta in forno a calore elevatissimo per circa venti minuti.
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145. PASTELLA PER VERDURE
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153. CREMA PER RIPIENI
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Si tramenino 120 grammi di burro con 2 uova intere e 140 grammi di zucchero. Si unisca poi a cucchiaiate un po' per volta mezzo chilogrammo di farina
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La si ponga in forno a calore moderato per mezz'ora.
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Per copertura si faccia un ghiaccio di caffè nel modo seguente:
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Si tramenino per mezz'ora 100 grammi di zucchero con 5 tuorli d'uovo; vi si uniscano poi le 5 chiare battute e 80 grammi di farina. Si divida la
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La si tenga in forno moderato per circa mezz'ora.
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uniti uno all'altro. Non bisognerà perciò metterne più di 4 o 5 per volta. Immediatamente la casseruola va coperta per 2 minuti. Indi, scoperchiata, si
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Accademia della crusca
