La cucina italiana della resistenza
, una bella manciata di prezzemolo trito e un chilogramma di pisellini freschi che si lasceranno affogare lentamente, ammollendoli ogni tanto con un
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per ogni commensale 40 grammi.
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Per ogni persona si possono calcolare 150 grammi di pasta secca.
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ottenere un buon impasto si calcoli per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
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Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando
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Sopra ogni disco si ponga un cucchiaino del seguente ripieno:
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Si pesino per questo torciglione chilogrammi uno e mezzo di patate e 375 grammi di farina, ossia per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
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Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
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Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
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Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino
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Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto
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71. CANESTRELLI, PEOCI, DATTERI DI MARE, CAPE, E OGNI ALTRO TESTACEO
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pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
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I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche
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notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano
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Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di
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Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
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Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di
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Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova
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una su ogni mezzo albume sodo, comprimendo un po'.
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Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.
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Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline
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Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà
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riso cotto a metà, di 1 uovo intero, di circa 50 grammi di mortadella tritata, di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Su ogni pomodoro così riempito si versi
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Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del
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La cottura deve essere lenta e controllata ogni tanto con un ferro da calza.
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l'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno
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Si faccia fondere del burro in padella e vi si versi il composto, lasciando che si condensi a fuoco lento, sollevando ogni tanto gli orli con un
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Per tali buffetti si adoperi la padella a fossette che serve per le uova all' occhio. Si metta in ogni fossetta un po' di burro e vi si versino
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Accademia della crusca
