La cucina italiana della resistenza
Regolati l'acqua, il sale, il pepe, vi si aggiunga qualche fogliolina aromatica (salvia, lauro o altre erbe).
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Questi molluschi che i Veneti chiamano « peoci » sono i mitili e si trovano nei nostri mari, comunemente attaccati alle rocce o ai pali.
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Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
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Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio
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Con l' aiuto di un cucchiaino essi vanno riempiti con un intingolo preparato con fegatini di pollo, con pisellini o funghi.
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Questa dose basterà per 5 o 6 persone.
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Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella
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Questa dose basterà per 5 o 6 persone.
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Intanto si scaldino in padella 100 grammi di burro, vi si facciano arrossare tre o quattro cucchiai di pane grattugiato e si stenda tutto sullo
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Tenendo saldo il coperchio lo si scoli dall'acqua e lo si rovesci sull'asse; si tolga la tela e lo si tagli a fette della grossezza di uno o due dita.
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Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
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Via via che si arrostiscono le fette vanno sempre unte d' olio mediante un pennello o una penna.
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61. BACCALÀ O STOCCAFISSO IN UMIDO
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Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro
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Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri
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Estratta che si avrà tutta la polpa del granchio (o « granzeola », come si chiama nel Veneto) questa polpa verrà rimessa nello stesso guscio con olio
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Le anguille si possono fare arrostite o alla griglia o in casseruola.
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A metà cottura si mettano ancora alcuni pomodori lessati e passati allo staccio o della conserva di pomodoro sciolta nell'acqua.
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Tenuta ancora un momento al fuoco ben rigirata, la salsa è pronta e serve per la carne allessa, o per qualsiasi altra vivanda allessa.
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Si soffriggano nel burro o nell'olio un cucchiaio di farina e mezza cipollina tritata, aggiungendo un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto in
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Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o
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Questa salsa viene fatto come la precedente con un uovo soltanto e schiacciando, invece delle altre uova, una o due patate lesse, e omettendo il pane
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Si riducano a poltiglia 100 grammi di tonno all'olio e due o tre filetti di acciughe, lavorando tutto con un po' d'olio. Si diluisca tale impasto con
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, prima della neve, qualche cucchiaiata di spinaci, o zucchini, o fagiolini, o melanzane ormai già ristretti nel burro.
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Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore
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Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.
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105. ZUCCHINE O MELANZANE FRITTE
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200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione
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Poco prima di imbandire i gonfietti si friggono e si servono come contorno di un piatto di piselli o di carciofi.
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Si frullino una o due uova nel latte e si lascino ammollire dentro delle fettine di pane raffermo, che verranno poi passate nel pane grattugiato e
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Possono servire da sole o come contorno.
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Sformato sopra un piatto rotondo lo si serva con un contorno di spezzatino di coniglio, o di agnello, o di pollo, oppure condito con molto burro e
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Questo bodino può essere servito al burro e formaggio o con uno spezzatino qualsiasi.
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Questo sformato può essere servito con contorno di crostini o di una frittura qualsiasi.
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Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.
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Si faccia un intingolo con due piccioni e si aggiungano mezzo bicchiere di vino bianco, una manciata di funghi o un tartufo.
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fegatini di pollo, con dei piselli o funghi.
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Questo è un ottimo piatto che può essere servito a sè o per qualsiasi contorno.
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Può essere servito a freddo con una crema fredda, o caldo, coperto di zabaione, oppure anche semplicemente come lo si ritira dal forno.
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Si faccia una polentina con un litro di latte, 120 grammi di zucchero e 150 grammi di semolino, rimestando bene tutto per 10 o 12 minuti.
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d'acqua e si versi questo sciroppo sulle castagne, mescolando bene. Indi si uniscano delle arancine candite o del cedro, tagliati a dadolini e rammolliti
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250 grammi di farina, 125 grammi di burro (o metà burro e metà strutto), 100 grammi di zucchero e due tuorli d'uovo.
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Per servirla la si ricopra con una crema qualsiasi o anche con dello zabaione.
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Si versi tutto ciò in una tortiera unta con burro e la si ponga nel forno moderato per 35 o 40 minuti.
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Si foderi uno stampo liscio o meglio una casseruola con della carta e si prema forte il composto affinchè esso prenda la forma.
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Si riscaldi allora o solo dell'olio o solo del burro, a piacere (non però tutte e due le cose insieme, poiché farebbero spuma) in una casseruola di
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Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.
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Poi si friggano nell'olio o nel burro.
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Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
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La cucina italiana della resistenza
Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di
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Accademia della crusca
