La cucina italiana della resistenza
Si metta a cuocere nella casseruola il riso in ragione di 40 grammi per persona insieme con due cucchiaiate di parmigiano.
Pagina 007
La cucina italiana della resistenza
mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e
Pagina 007
La cucina italiana della resistenza
fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
Pagina 011
La cucina italiana della resistenza
Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
Pagina 015
La cucina italiana della resistenza
Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la
Pagina 015
La cucina italiana della resistenza
farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
Pagina 017
La cucina italiana della resistenza
Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.
Pagina 019
La cucina italiana della resistenza
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa
Pagina 025
La cucina italiana della resistenza
bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Pagina 027
La cucina italiana della resistenza
Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
Pagina 029
La cucina italiana della resistenza
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta
Pagina 029
La cucina italiana della resistenza
soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
Pagina 035
La cucina italiana della resistenza
Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
Pagina 037
La cucina italiana della resistenza
, nella quale hanno bollito le bucce.
Pagina 037
La cucina italiana della resistenza
Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si
Pagina 039
La cucina italiana della resistenza
staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
Pagina 041
La cucina italiana della resistenza
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
Pagina 045
La cucina italiana della resistenza
, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
Pagina 047
La cucina italiana della resistenza
, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
Pagina 053
La cucina italiana della resistenza
Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella
Pagina 069
La cucina italiana della resistenza
l'odore di qualche erba aromatica. Indi si prendano a cucchiaini e si arrotolino nella farina.
Pagina 071
La cucina italiana della resistenza
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
Pagina 079
La cucina italiana della resistenza
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
Pagina 084
La cucina italiana della resistenza
Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
Pagina 095
La cucina italiana della resistenza
Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
Pagina 095
La cucina italiana della resistenza
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
Pagina 109
La cucina italiana della resistenza
e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:
Pagina 119
La cucina italiana della resistenza
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei
Pagina 121
La cucina italiana della resistenza
, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due
Pagina 153
La cucina italiana della resistenza
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
Pagina 163
La cucina italiana della resistenza
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
Pagina 173
La cucina italiana della resistenza
Si immergano nella pastella le zucchine e si friggano subito.
Pagina 183
La cucina italiana della resistenza
Al momento di friggerle nell'olio bollente si passino nella seguente pastella:
Pagina 183
La cucina italiana della resistenza
Si formino con questo delle polpettine, che si arrotoleranno nella farina e si friggeranno nell'olio bollente.
Pagina 189
La cucina italiana della resistenza
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò
Pagina 191
La cucina italiana della resistenza
Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
Pagina 201
La cucina italiana della resistenza
e spumoso, e si cuociono nella stessa bacinella di terra o d'argento, nella quale si porteranno poi in tavola.
Pagina 237
La cucina italiana della resistenza
Si ponga la forma a gratinare in forno. Lo si serva nella stessa bacinella.
Pagina 241
La cucina italiana della resistenza
La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
Pagina 251
La cucina italiana della resistenza
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
Pagina 253
La cucina italiana della resistenza
Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle
Pagina 255
La cucina italiana della resistenza
Viene servito ancor caldo nella stessa bacinella e polverizzato di zucchero a velo,
Pagina 265
La cucina italiana della resistenza
Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
Pagina 265
La cucina italiana della resistenza
Si cuocia nella bacinella di portata, in forno di calore moderato.
Pagina 267
La cucina italiana della resistenza
Si ponga l'impasto nella tortiera e lo si faccia arrostire in forno caldo.
Pagina 273
La cucina italiana della resistenza
Si lavori bene tutto questo e si spiani lo sfoglio nella grossezza di mezzo centimetro.
Pagina 311
La cucina italiana della resistenza
solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
Pagina 319
La cucina italiana della resistenza
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
Pagina 323
La cucina italiana della resistenza
La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.
Pagina 331
La cucina italiana della resistenza
nella farina e poi nella seguente pastella:
Pagina 333
Accademia della crusca
