La cucina italiana della resistenza
Si taglino a piccoli pezzetti tutti gli erbaggi di stagione e si affoghino nel soffritto, insieme con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
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Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
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50 grammi burro, nel quale si faranno dorare al fuoco 2 cucchiai di farina e dove, rimestando sempre, si aggiungerà a poco per volta un quarto di
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Lessati e passati allo staccio un chilogrammo di spinaci si soffriggano in 50 grammi di burro nel quale si sarà fatto dorare un cucchiaio di farina.
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La sogliola è un pesce di primissima qualità e richiede quindi molta attenzione nel friggerla, affinchè non si laceri.
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Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).
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Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
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Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro
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Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
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Questa polpa può essere servita così, condita con olio, pepe, sale e limone, oppure nel modo spiegato al numero seguente.
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Se si vuol conservare il tonno per l'inverno si proceda nel modo seguente:
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Molti servono questo piatto con i piselli. In tal caso si proceda nel modo seguente:
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Si soffriggano nel burro o nell'olio un cucchiaio di farina e mezza cipollina tritata, aggiungendo un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto in
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Si mescoli ben bene tutto e poi lo si metta in padella procedendo nel modo spiegato al numero precedente.
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I crochetti vengono passati poi nell'uovo e nel pane grattugiato e fritti nell'olio.
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Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
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Con questo composto si riempiano le zucchine, lisciando il ripieno col rovescio d'un coltello, e si mettano nel forno con una teglia unta.
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Si amalgami bene tutto questo composto di cui si riempiranno le melanzane prima di avvoltolarle nel pane grattugiato e di friggerle nell'olio caldo.
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Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano
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Il ripieno viene preparato nel modo seguente:
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manciata di parmigiano e 30 grammi di burro. Si schiacci tutto ben bene col matterello e nel formare una specie di salsiccione si mettano nel mezzo 150
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Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà
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Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
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Si frullino una o due uova nel latte e si lascino ammollire dentro delle fettine di pane raffermo, che verranno poi passate nel pane grattugiato e
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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Si unga il solito stampo da bodino, nel quale si verserà tutto l'impasto.
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La cottura avverrà nel solito modo a bagno-maria, e precisamente senza che l'acqua abbia a bollire.
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Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
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Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.
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Si prepari una pasta frolla nel modo seguente:
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Si prepari un risotto soffritto solamente nel burro con abbondante parmigiano e lo si lasci raffreddare. Si faccia un piccolo intingolo con dei
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Si riempia con la pasta la tortiera e vi si ponga dentro un composto, fatto nel modo seguente:
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Se prima di passarla nel forno sembrasse troppo molle, vi si incorpori ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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Si versi tutto ciò in una tortiera unta con burro e la si ponga nel forno moderato per 35 o 40 minuti.
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
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Si arrostisca la torta in due tortiere e si sovrapponga uno sfoglio all'altro, mettendo nel mezzo la seguente crema che verrà poi anche spalmata
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Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.
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Il cosidetto « Ghiaccio Reale » che si presta per tali guarnizioni si fa nel seguente modo:
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Come copertura si può mettere un ghiaccio di cioccolata fatto nel modo seguente:
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Per copertura si faccia un ghiaccio di caffè nel modo seguente:
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Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:
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Si cuociano nel latte 150 grammi di noci macinate, aggiungendo 100 grammi di zucchero e 150 grammi di burro (lavorato prima a parte).
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Quando invece sarà lievitata nella bacinella, anziché stenderla e tagliarla si prendano con un cucchiaio di metallo, intinto nell'olio o nel burro
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Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.
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La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.
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Poi si friggano nell'olio o nel burro.
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Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
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La cucina italiana della resistenza
Si sbricioli la polenta nel latte caldo, rimestando un po', e unendo 1 uovo intero, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina, 50 grammi di
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La cucina italiana della resistenza
Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di
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La cucina italiana della resistenza
Si può usare anche un ripieno di noci, zibibbo e cioccolata, un po' ammolliti nel latte e rum.
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Accademia della crusca
