La cucina italiana della resistenza
il pesce in modo che non vi passi il brodo, che dovrà avere un aspetto denso.
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Nello stesso modo del precedente si prepara anche il risotto di seppie.
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Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in
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. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
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Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della
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Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
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, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però
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Si preparano nello stesso modo e si arrostiscono alla graticola, usando le stesse precauzioni come per l'orata (vedi numero precedente).
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Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone
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54. MODO DI ARROSTIRE QUALUNQUE PESCE SENZA GRATICOLA
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modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
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Un piatto ghiotto sono i « folpetti », cioè i polipi piccolissimi, i quali vengono fatti nello stesso modo.
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In una ciotola si lavori a modo di crema un po' d'olio, del succo di limone e acqua, e si versi poi questa salsa sulle polpette, facendole sobbollire
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Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola
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e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:
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Un altro modo di fare questa zuppa è il seguente:
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Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
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Questa polpa può essere servita così, condita con olio, pepe, sale e limone, oppure nel modo spiegato al numero seguente.
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Nello stesso modo della precedente va pure preparata la zuppa di scampi, la qual zuppa e ancor più saporita della prima.
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Se si vuol conservare il tonno per l'inverno si proceda nel modo seguente:
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Vengono arrostite nello stesso modo del pesce arrosto.
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Molti servono questo piatto con i piselli. In tal caso si proceda nel modo seguente:
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Essa viene fatta nel seguente modo: Si scaldino cento grammi di burro e vi si rimestino dentro due cucchiai di farina fino a che avranno preso un
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Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.
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La frittata fatta in questo modo, specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.
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Si mescoli ben bene tutto e poi lo si metta in padella procedendo nel modo spiegato al numero precedente.
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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Si amalgami tutto bene e con questo composto si spalmino a mezzo di un coltello le frittatine, regolando subito il ripieno in modo che possa bastare
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Si può fare un piatto variato, friggendo nello stesso modo anche le melanzane.
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Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline
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107. ALTRO MODO DI FARE LE ZUCCHINE RIPIENE
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Il ripieno viene preparato nel modo seguente:
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
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Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.
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La cottura avverrà nel solito modo a bagno-maria, e precisamente senza che l'acqua abbia a bollire.
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Si metta a bollire solamente il fiore di un grosso cavolo in modo da poterlo poi passare al setaccio. Lo si soffrigga dopo nel burro e lo si leghi
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I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero
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Si lavorino 50 grammi di burro e 5 tuorli d'uovo e vi si unisca il pane molle. Si amalgami tutto in modo da fare come una crema, a cui si
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Si prepari una pasta frolla nel modo seguente:
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po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che
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Si riempia con la pasta la tortiera e vi si ponga dentro un composto, fatto nel modo seguente:
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
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Il cosidetto « Ghiaccio Reale » che si presta per tali guarnizioni si fa nel seguente modo:
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Come copertura si può mettere un ghiaccio di cioccolata fatto nel modo seguente:
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Per copertura si faccia un ghiaccio di caffè nel modo seguente:
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di noci, che si metterà fra i due dischi, nel modo seguente:
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Si faccia la pasta uguale a quella dei gonfietti con le stesse dosi e nello stesso modo, aggiungendo ancora 150 grammi di uva passa.
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Si metta a bollire in una casseruola mezzo litro di latte e vi si cuociano dentro 200 grammi di semolino in modo da fare una polentina soda. Si
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marmellata e si ripieghino in modo da formare un triangolo. Dopo fritti nell'olio o nel burro si aspergono di zucchero.
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Accademia della crusca
