La cucina italiana della resistenza
mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e
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Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere
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. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
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I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
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I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
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Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
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Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
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Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
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grattugiato. Si pongano poi dentro le canocchie con i loro gusci e ben lavate. Sarà utile tagliar loro un po' in giro le parti pungenti per non ferirsi nel
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Si preparino delle fette di pane raffermo sopra un piatto di portata, e vi si versino sopra le canocchie con il loro brodo, servendole a tavola cosi.
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Poi col rovescio d'un coltello si levino loro le scaglie, si aprano, si tolgano loro la testa e la lisca e si lavino ben bene in parecchie acque.
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Esse vengono tagliate a pezzi di pochi centimetri, e se sono grosse vengono anche spellate e viene estratta loro la spina.
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Le uova sode si fanno bollire per dieci minuti, indi si mettono nell'acqua fredda per poter levar loro il guscio con facilità.
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
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Si taglino delle fettine sottilissime di pane, dando loro la forma quadrata. Si taglino pure di eguale dimensione delle fettine di mozzarella
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Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
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Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
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Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
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Accademia della crusca
