La cucina italiana della resistenza
Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.
Pagina 029
La cucina italiana della resistenza
Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
Pagina 039
La cucina italiana della resistenza
Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente
Pagina 047
La cucina italiana della resistenza
Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.
Pagina 055
La cucina italiana della resistenza
Alcuni usano soffriggere prima di mettere le acciughe due cucchiai di pane grattugiato.
Pagina 055
La cucina italiana della resistenza
In questo caso si mettano sull'asse 375 grammi di farina. Se le patate sono farinose si può impastare meno farina.
Pagina 067
La cucina italiana della resistenza
I dischi vanno poi ripiegati premendo gli orli con le dita.
Pagina 073
La cucina italiana della resistenza
Per levare le interiora si sollevino con un dito le branchie e con l'indice destro si estraggano con precauzione le budella e la vescichetta del
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
Pagina 085
La cucina italiana della resistenza
Si preparano nello stesso modo e si arrostiscono alla graticola, usando le stesse precauzioni come per l'orata (vedi numero precedente).
Pagina 087
La cucina italiana della resistenza
Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
Pagina 089
La cucina italiana della resistenza
Si puliscano le seppie bene, si taglino a liste e si sgocciolino.
Pagina 091
La cucina italiana della resistenza
Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.
Pagina 091
La cucina italiana della resistenza
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
Pagina 093
La cucina italiana della resistenza
Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
Pagina 093
La cucina italiana della resistenza
I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
Pagina 093
La cucina italiana della resistenza
Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
Pagina 095
La cucina italiana della resistenza
Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
Pagina 097
La cucina italiana della resistenza
Si pongano poi in casseruola le triglie e si cuociano fino a che saranno pronte e cioè per una ventina di minuti.
Pagina 097
La cucina italiana della resistenza
Via via che si arrostiscono le fette vanno sempre unte d' olio mediante un pennello o una penna.
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
Pagina 101
La cucina italiana della resistenza
Le sardelle possono essere conservate così anche per alcuni giorni.
Pagina 107
La cucina italiana della resistenza
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
Pagina 109
La cucina italiana della resistenza
Si friggano in padella le polpettine formate con l'impasto e poi si lasci colare parte dell'olio.
Pagina 109
La cucina italiana della resistenza
Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.
Pagina 113
La cucina italiana della resistenza
Si tagli con le forbici il guscio che ricopre la pancia di questo crostaceo e lo si allarghi con le dita, e senza però troppo manipolarlo si tolga la
Pagina 121
La cucina italiana della resistenza
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei
Pagina 121
La cucina italiana della resistenza
Le code di scampi vanno servite con spicchi di limone.
Pagina 121
La cucina italiana della resistenza
grattugiato. Si pongano poi dentro le canocchie con i loro gusci e ben lavate. Sarà utile tagliar loro un po' in giro le parti pungenti per non ferirsi nel
Pagina 125
La cucina italiana della resistenza
Si lascino le canocchie a soffocare, coperte, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, qualora non bastasse quella che rimandano da se stesse.
Pagina 125
La cucina italiana della resistenza
Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
Pagina 127
La cucina italiana della resistenza
Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
Pagina 127
La cucina italiana della resistenza
Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
Pagina 137
La cucina italiana della resistenza
Le anguille si possono fare arrostite o alla griglia o in casseruola.
Pagina 137
La cucina italiana della resistenza
Si servono pure in questa salsa le uova sode senza guscio e tagliate in due.
Pagina 155
La cucina italiana della resistenza
Le uova al tegame (strapazzate) si fanno frullando bene le uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato. Si scaldi bene
Pagina 165
La cucina italiana della resistenza
Le uova bazzotte si fanno bollire per cinque minuti.
Pagina 165
La cucina italiana della resistenza
Si dispongano le uova sopra un piatto e le si coprano con della salsa maionnese fatta con due uova.
Pagina 175
La cucina italiana della resistenza
Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.
Pagina 181
La cucina italiana della resistenza
Si immergano nella pastella le zucchine e si friggano subito.
Pagina 183
La cucina italiana della resistenza
Si può fare un piatto variato, friggendo nello stesso modo anche le melanzane.
Pagina 183
La cucina italiana della resistenza
Si prendano delle zucchine di media grossezza e si taglino a fette sottili per il lungo e le si lascino un po' sotto sale.
Pagina 183
La cucina italiana della resistenza
107. ALTRO MODO DI FARE LE ZUCCHINE RIPIENE
Pagina 185
La cucina italiana della resistenza
Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
Pagina 185
La cucina italiana della resistenza
Le melanzane scarnate vengono fritte in padella e poi colate dall'olio.
Pagina 191
La cucina italiana della resistenza
Si metta quindi la casseruola in un forno moderato per mezz'ora, bagnando al bisogno le melanzane con un po' d'acqua.
Pagina 191
La cucina italiana della resistenza
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà
Pagina 191
La cucina italiana della resistenza
Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.
Pagina 239
La cucina italiana della resistenza
Si facciano tanti bastoncini arrotolando dei pezzi di pasta con le mani e tagliandoli della lunghezza di 10 centimetri l'uno, e ripiegandoli uso
Pagina 333
La cucina italiana della resistenza
Si prenda questo impasto a cucchiaiate e si friggano le frittelle nell'olio bollente. Dopo sgocciolate si spolverizzino di zucchero.
Pagina 335