La cucina italiana della resistenza
LA CUCINA ITALIANA DELLA RESISTENZA
Pagina 00I
La cucina italiana della resistenza
Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la
Pagina 015
La cucina italiana della resistenza
Verso la fine della cottura si condisca la minestra col seguente soffritto:
Pagina 017
La cucina italiana della resistenza
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
Pagina 045
La cucina italiana della resistenza
La pasta va cucinata « al dente ».
Pagina 051
La cucina italiana della resistenza
Con questa salsa si condisce la pasta asciutta.
Pagina 053
La cucina italiana della resistenza
Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un
Pagina 073
La cucina italiana della resistenza
Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
Pagina 077
La cucina italiana della resistenza
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
Pagina 083
La cucina italiana della resistenza
Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
Pagina 085
La cucina italiana della resistenza
Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco
Pagina 097
La cucina italiana della resistenza
Verso la fine della cottura si cospargano di prezzemolo.
Pagina 097
La cucina italiana della resistenza
Si tagli con le forbici il guscio che ricopre la pancia di questo crostaceo e lo si allarghi con le dita, e senza però troppo manipolarlo si tolga la
Pagina 121
La cucina italiana della resistenza
Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
Pagina 127
La cucina italiana della resistenza
Nello stesso modo della precedente va pure preparata la zuppa di scampi, la qual zuppa e ancor più saporita della prima.
Pagina 127
La cucina italiana della resistenza
Poi col rovescio d'un coltello si levino loro le scaglie, si aprano, si tolgano loro la testa e la lisca e si lavino ben bene in parecchie acque.
Pagina 135
La cucina italiana della resistenza
grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del
Pagina 143
La cucina italiana della resistenza
Da ultimo la si passi allo staccio.
Pagina 143
La cucina italiana della resistenza
La radice forte viene grattugiata e poi tritata fine.
Pagina 143
La cucina italiana della resistenza
Tenuta ancora un momento al fuoco ben rigirata, la salsa è pronta e serve per la carne allessa, o per qualsiasi altra vivanda allessa.
Pagina 147
La cucina italiana della resistenza
La salsa riuscirà densissima.
Pagina 153
La cucina italiana della resistenza
Si eseguisca la salsa maionese come spiegato al numero precedente con la differenza che invece di spremervi dentro il limone si aggiungeranno le
Pagina 155
La cucina italiana della resistenza
Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
Pagina 167
La cucina italiana della resistenza
Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore
Pagina 171
La cucina italiana della resistenza
Si cuocia la tortina in forno caldo.
Pagina 209
La cucina italiana della resistenza
La bollitura a bagnomaria deve essere lentissima.
Pagina 211
La cucina italiana della resistenza
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare
Pagina 245
La cucina italiana della resistenza
Quando la pasta si sarà gonfiata, la si rovesci sull'asse spolverizzata di farina e dopo averla lavorata ancora un po', la si spiani con le mani
Pagina 247
La cucina italiana della resistenza
Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una
Pagina 247
La cucina italiana della resistenza
Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a
Pagina 251
La cucina italiana della resistenza
La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
Pagina 251
La cucina italiana della resistenza
Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco
Pagina 263
La cucina italiana della resistenza
Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.
Pagina 265
La cucina italiana della resistenza
Si riempia con la pasta la tortiera e vi si ponga dentro un composto, fatto nel modo seguente:
Pagina 269
La cucina italiana della resistenza
Si arrostisca la torta in due tortiere e si sovrapponga uno sfoglio all'altro, mettendo nel mezzo la seguente crema che verrà poi anche spalmata
Pagina 275
La cucina italiana della resistenza
Si spalmi la torta con una crema d'uova (2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un quarto di litro di latte, un cucchiaio di farina) e la si guarnisca con
Pagina 277
La cucina italiana della resistenza
Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere
Pagina 279
La cucina italiana della resistenza
Si tramenino 150 grammi di burro con 5 tuorli d'uovo e 150 grammi di zucchero. Si aggiungano 200 grammi di fecola di patate, il succo e la
Pagina 281
La cucina italiana della resistenza
Messa in tortiera la si cuocia in forno ben caldo.
Pagina 283
La cucina italiana della resistenza
Si sbattano 8 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero fino a rendere tutto una massa spumosa; si aggiungano poi la neve soda delle 8 uova e 160
Pagina 285
La cucina italiana della resistenza
Si polverizzi la torta con zucchero a velo.
Pagina 285
La cucina italiana della resistenza
Versata sulla torta la si lasci assodare.
Pagina 293
La cucina italiana della resistenza
Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:
Pagina 295
La cucina italiana della resistenza
Con la stessa crema si spalmi poi tutta la torta, adornandola con mezze noci e con qualche frutto candito.
Pagina 297
La cucina italiana della resistenza
Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.
Pagina 299
La cucina italiana della resistenza
La si tenga in forno moderato per circa mezz'ora.
Pagina 301
La cucina italiana della resistenza
Lasciato così tutta una notte all'indomani lo si tolga, sollevando la carta. Posata la torta sul piatto rotondo, prima di servirla, la si ricopra di
Pagina 303
La cucina italiana della resistenza
Si prepari una crema, frullando prima due uova intere con tre cucchiaiate di farina, la buccia grattugiata di un limone, e mezzo litro di latte. Si
Pagina 311
La cucina italiana della resistenza
La si lasci così raffreddare e consolidare.
Pagina 331
La cucina italiana della resistenza
Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e
Pagina 343
Accademia della crusca
