La cucina italiana della resistenza
Si mettano in molle la sera avanti 300 grammi di piselli secchi, e all'indomani si mettano a bollire nel solito pentolone della minestra. Questa
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Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi
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In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
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Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in
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Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
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Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.
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Bolliti in acqua salata, colati, vanno conditi con burro e formaggio.
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Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
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42. PESCE IN BRODETTO ALLA VENETA
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45. PESCE FRITTO IN GENERALE
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Il tonno si può arrostire anche in casseruola come viene spiegato al numero seguente.
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In mancanza di graticola e di fornello a brace, il pesce può venir arrostito anche in casseruola.
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino
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57. SARDELLE IN « SAOR » ALLA VENEZIANA
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60. SGOMBRI IN BIANCO
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61. BACCALÀ O STOCCAFISSO IN UMIDO
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Gli sgombri in bianco vanno serviti freddi.
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Si pongano gli sgombri puliti in una casseruola con dell'olio a freddo, con del prezzemolo trito, col sale e col pepe. Si lascino poi cuocere
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Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola
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Lo si faccia bollire per 20 minuti in acqua salata.
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Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
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Le anguille si possono fare arrostite o alla griglia o in casseruola.
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Molti servono questo piatto con i piselli. In tal caso si proceda nel modo seguente:
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Si servono pure in questa salsa le uova sode senza guscio e tagliate in due.
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91. UOVA IN CAMICIA
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Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.
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93. UOVA IN TUTTI I MODI
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Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
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La frittata fatta in questo modo, specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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110. MELANZANE RIPIENE IN FORNO
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Le melanzane scarnate vengono fritte in padella e poi colate dall'olio.
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Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
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121. MOZZARELLA IN CARROZZA ALLA NAPOLETANA
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Si cuocia la tortina in forno caldo.
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Si tramenino in una bacinella 100 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo. Quando questi saranno diventati spumosi si aggiungano 150 grammi di prosciutto
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135. SOFFIATI IN GENERALE
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I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero
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Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una
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Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
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Si cuocia nella bacinella di portata, in forno di calore moderato.
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Si ponga l'impasto nella tortiera e lo si faccia arrostire in forno caldo.
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Messa in tortiera la si cuocia in forno ben caldo.
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Si arrostisca in forno a calore medio.
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La si ponga in forno a calore moderato per mezz'ora.
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La si tenga in forno moderato per circa mezz'ora.
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In mezz'ora circa esso sarà cotto.
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Si metta a bollire in una casseruola mezzo litro di latte e vi si cuociano dentro 200 grammi di semolino in modo da fare una polentina soda. Si
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Accademia della crusca
