La cucina italiana della resistenza
Regolati l'acqua, il sale, il pepe, si verseranno dentro 300 grammi di riso.
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soffritto con due cucchiai di aceto e si versi il tutto nella pentola delle lenticchie, regolando l'acqua, il sale e il pepe. Poi si lasci bollire
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Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.
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Regolati l'acqua, il sale, il pepe, vi si aggiunga qualche fogliolina aromatica (salvia, lauro o altre erbe).
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A metà cottura va messo il solito parmigiano.
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Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
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A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
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In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
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Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
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Nello stesso modo del precedente si prepara anche il risotto di seppie.
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rimesta sempre il tutto per evitare grumi, e si mette il sale.
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Quando il tutto sarà soffritto si condiscano le tagliatelle.
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Il seguente pesto basterà per condire la pasta per sei persone.
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
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Levato dalla tela, va tagliato come il precedente e condito con burro e formaggio.
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fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per
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Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
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Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
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si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua
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Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
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Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
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Il rombo è un pesce delicatissimo, di forma piatta e larga.
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Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo
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Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la
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È più consigliabile comperare il baccalà già ammollito.
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Il baccalà dovrà apparire come una crema. Viene servito con contorno di crostini fritti.
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Vedere al N. 22 il « Risotto di scampi ».
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Poi bisogna staccare l'intero involucro che ricopre il dorso, e con pazienza e con l'aiuto d'un coltellino a punta si estrae tutta la polpa, nonché
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Un altro modo di fare questa zuppa è il seguente:
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Il sugo è molto gustoso e può essere servito con la polenta.
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di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano
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Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello
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Secondo il proprio gusto può venire aggiunta anche qualche foglia di menta.
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prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
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Il ripieno viene preparato nel modo seguente:
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Si unga il solito stampo da bodino, nel quale si verserà tutto l'impasto.
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Si amalgami bene tutto, mettendovi pure due buone cucchiaiate di formaggio, il pepe e il sale.
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Si foderi una tortiera, ponendovi prima il fondo e poi una fascia di pasta aderente al giro. Si versi poi tutto il composto di maccheroni e di
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Intanto bisognerà preparare il seguente ripieno:
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Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
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Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per
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Si prepari intanto il ripieno, cuocendo quasi senz'acqua un chilogrammo di mele tagliate a fettucce con due o tre cucchiaiate di zucchero, 100 grammi
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Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno
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Si rimetta delicatamente il pesce lasciando restringere il sugo.
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Il brodetto viene quasi sempre accompagnato dalla polenta.
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Accademia della crusca
