La cucina italiana della resistenza
I. MINESTRE DI LEGUMI
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Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.
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Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi
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Questi molluschi che i Veneti chiamano « peoci » sono i mitili e si trovano nei nostri mari, comunemente attaccati alle rocce o ai pali.
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I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si
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d'aglio, e poi si versino dentro i calamari e due cucchiai di aceto.
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In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi
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Si prenda un chilogrammo di pomodoro. Si scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e si facciano saltare in
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Si comperi possibilmente pasta ordinaria, scura e precisamente spaghetti (bucatini) ossia, come li chiamano i veneti, « bigoli » e si cuociano « al
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Coperti con questa salsa i maccheroni vanno messi al forno, dove si lasceranno gratinare.
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I maccheroni cotti al dente e sgocciolati bene si condiscano con abbondante burro fresco fuso al fuoco, con altrettanto prosciutto cotto tritato e
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Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
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I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.
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Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
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I dischi vanno poi ripiegati premendo gli orli con le dita.
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I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
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Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
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I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
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Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
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vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
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Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
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Indi con un cucchiaino si riempiano i corpi dei calamari con tale ripieno, fermando alle estremità l'involucro con degli stecchini.
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Un piatto ghiotto sono i « folpetti », cioè i polipi piccolissimi, i quali vengono fatti nello stesso modo.
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I polipi si fanno quasi esclusivamente allessi, poiché negli altri modi riescono difficilmente ad essere teneri.
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Oltre alle seppie ed ai calamari nelle città marinare si usano molto i polipi, che rassomigliano moltissimo a quelli, ma sono più grandi e più duri.
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Prima di immergervi i pezzi di merluzzo si aggiunga alla pastella un uovo intero. I pezzi di merluzzo vanno fritti immediatamente nell'olio.
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Dopo aperti i singoli testacei vanno posati sulla graticola posta su braci ardenti.
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Molti servono questo piatto con i piselli. In tal caso si proceda nel modo seguente:
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Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si
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po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.
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Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e
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93. UOVA IN TUTTI I MODI
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Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di
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I crochetti vengono passati poi nell'uovo e nel pane grattugiato e fritti nell'olio.
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Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline
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Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
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Poco prima di imbandire i gonfietti si friggono e si servono come contorno di un piatto di piselli o di carciofi.
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Anche questo sformato va servito come i precedenti.
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i tre bianchi d'uovo battuti a neve.
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Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due
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Per questa charlotte si faccia una crostata con della pasta frolla che si lavorerà sulla spianatoia, prendendo i seguenti ingredienti:
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Per fare questa torta più completa, dopo raffreddata, si può tagliarla in due mettendo fra i due dischi una crema di due tuorli frullati con due
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di noci, che si metterà fra i due dischi, nel modo seguente:
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Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
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limone, 1 uovo intero, I tuorlo, e un pizzico di sale.
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Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per
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l'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno
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I gonfietti vanno presi uno alla volta dal vassoio con la palettina e rovesciati nella casseruola di modo che si friggano capovolti e non troppo
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Si friggano come i precedenti e prima di servirli si inzuccherino ben bene.
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Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
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Accademia della crusca
