La cucina italiana della resistenza
cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
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affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
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Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
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ed il parmigiano.
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In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio
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A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.
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In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso
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tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
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Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
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, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
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una casseruola, dove si sarà avuto cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio, e dove si saranno soffritti una buona manciata di prezzemolo ed uno
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Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
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ricotta passata al setaccio, un uovo intero, del parmigiano ed una raschiatura di noce moscata.
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altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:
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, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però
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Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone
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Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di
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I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
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Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
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sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
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vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
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La graticola va scaldata bene ed unta con olio.
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la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
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Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
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Oltre alle seppie ed ai calamari nelle città marinare si usano molto i polipi, che rassomigliano moltissimo a quelli, ma sono più grandi e più duri.
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prezzemolo ed aglio ben tritati.
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Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro
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notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.
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schiaccino in una scodella assieme con una patata lessata, ammollendoli con due cucchiai d'olio, ed aggiungendo 50 grammi di tonno, 50 grammi di
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Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si
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prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
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ed un po' di briciole di pane.
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strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
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Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona
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Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un
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Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una
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ed un po' di buccia di limone grattugiata.
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grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.
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limone grattugiata ed un bicchierino di rum.
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cucchiai di zucchero ed una presa di farina e un quarto di litro di latte.
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con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le 3 chiare battute a neve, la raschiature di una buccia di limone ed
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pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare
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Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o
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coltello, affinchè non si attacchi al fondo ed aggiungendo sotto ogni tanto qualche pezzetto di burro.
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Accademia della crusca
