La cucina italiana della resistenza
Si tagli a quadrelli del pane raffermo e lo si frigga in padella con pochissimo olio.
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In una casseruola si preparino 100 grammi di olio e si soffriggano una cipolla, del prezzemolo e due spicchi d'aglio, tritati minutamente.
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Nello stesso modo del precedente si prepara anche il risotto di seppie.
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Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
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Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.
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Si faccia bollire la salsa fino al raggiungimento della voluta densità, e poi si versi sulla pasta insieme con del parmigiano.
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con del parmigiano.
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Quando hanno preso un bel colore si possono levare e servire sullo stesso piatto, facendo passare a parte una salsiera con del burro fuso.
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Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza
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Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.
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Vanno conditi con del burro fuso e con la salsa di pomodoro.
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Sopra ogni disco si ponga un cucchiaino del seguente ripieno:
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Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente
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Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
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La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
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Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.
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Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone
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Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
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In una ciotola si lavori a modo di crema un po' d'olio, del succo di limone e acqua, e si versi poi questa salsa sulle polpette, facendole sobbollire
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il liquido contenuto nelle caselle del corpo.
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bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e
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Vengono arrostite nello stesso modo del pesce arrosto.
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grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del
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Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello
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cucchiaiate di aceto, del pepe e del sale, e si lasci bollire tutto per un po' di tempo.
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Si soffriggano nel burro due grosse cipolle tritate, unendovi, quando queste saranno bionde, un cucchiaino di farina e uno di pane grattugiato, del
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Da ultimo si mettano dentro ancora tre patate bollite e schiacciate, un buon cucchiaio di aceto, del pepe e del sale.
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Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o
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Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di
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Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.
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Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.
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versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
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Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.
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Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.
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Si lessino tre grosse zucchine e si lascino colare dall'acqua. Si passino poi al setaccio, si aggiungano del pane grattugiato, una fetta di cipolla
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Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò
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Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via
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tuorli d'uovo, 100 grammi di prosciutto tritato, un quarto di litro di latte, 100 grammi di farina, due cucchiaiate di formaggio, del sale e del pepe, una
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droga, del sale e del pepe.
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Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del
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rigiri sempre al fuoco, finché le mandorle prenderanno il colore del croccante.
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A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino
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L'arrostitura va a forno di calore elevalo per circa tre quarti d'ora. A metà cottura va bagnato con del latte bollente.
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Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera
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Si prepari al tepore del fuoco il lievito con 50 grammi della farina pesata e un po' del latte suddetto, lasciandolo fermentare.
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Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due
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La cucina italiana della resistenza
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
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riposare la pasta al tepore del fuoco fino a che cominci a lievitare.
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Accademia della crusca
