La cucina italiana della resistenza
fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
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Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere
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Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.
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Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
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Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
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La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
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anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco
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Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.
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dal fuoco.
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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Quando saranno ritirati dal fuoco e già freddi, si leghino con una salsa besciamella, composta di 50 grammi di burro, un grosso cucchiaio di farina e
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La si tolga dal fuoco e, sempre mescolando, vi si aggiungano 4 tuorli d'uovo, 50 grammi di parmigiano e, quando la massa sarà raffreddata, anche i 4
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Si faccia una besciamella soda con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro e mezzo litro di latte. Ritirata dal fuoco vi si aggiungano 4 tuorli
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La quantità di questo intingolo dipenderà dal numero di arancine che si vorranno preparare. Per dodici pezzi basteranno 300 grammi di ripieno.
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Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
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Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle
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Può essere servito a freddo con una crema fredda, o caldo, coperto di zabaione, oppure anche semplicemente come lo si ritira dal forno.
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dal fuoco può essere adoperata al naturale oppure con aggiunta di qualche essenza o aroma, come per esempio qualche goccia di cedro, di rosa, di
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levino dal fuoco e si lascino raffreddare.
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I gonfietti vanno presi uno alla volta dal vassoio con la palettina e rovesciati nella casseruola di modo che si friggano capovolti e non troppo
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Quando sarà bene addensata e cotta, la si ritiri dal fuoco e si rovesci sopra un piatto largo di porcellana e bagnato d'acqua.
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Con la polenta avanzata dal giorno avanti si potranno fare queste frittelle economiche.
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Accademia della crusca
