La cucina italiana della resistenza
d'aglio. Si tagliuzzino minutamente tutte le verdure di stagione e si cuociano a parte 200 grammi di fagioli secchi, già ammollati, tanto da poterli
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hanno bollito queste bucce, viene messa da parte e servirà più tardi.
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mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.
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, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
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Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
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Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in
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. Si arrotondino questi pezzi sul rovescio di una grattugia premendo leggermente col dito in modo da imprimer loro da una parte una piccola fossetta.
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Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della
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Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
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Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.
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Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto
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Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola
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Si lascino le canocchie a soffocare, coperte, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, qualora non bastasse quella che rimandano da se stesse.
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pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
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notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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Da ultimo la si passi allo staccio.
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Da ultimo si mettano dentro ancora tre patate bollite e schiacciate, un buon cucchiaio di aceto, del pepe e del sale.
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Uova da bere. Si mettano nell'acqua fredda e si lasci bollire per due minuti.
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Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà
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Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.
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Possono servire da sole o come contorno.
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Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.
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un quarto di litro di latte. Si metta molto parmigiano, si rimestino dentro 3 uova intere, e si faccia assodare il tutto in uno stampo da bodino, a
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Si unga il solito stampo da bodino, nel quale si verserà tutto l'impasto.
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Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a
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Si unga come al solito lo stampo da bodino e vi si versi dentro metà di questo composto, mentre nell'altra metà si metteranno 4 cucchiaiate di
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Si lavorino 50 grammi di burro e 5 tuorli d'uovo e vi si unisca il pane molle. Si amalgami tutto in modo da fare come una crema, a cui si
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piccioni, al quale si aggiungeranno dei pezzetti di burro e molto parmigiano. Da ultimo si copra il pasticcio con altra pasta spianata.
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po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che
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Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due
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grammi di uva passa, e da ultimo le cinque chiare d'uovo battute.
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Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto
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La cottura deve essere lenta e controllata ogni tanto con un ferro da calza.
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, una raschiatura di buccia di limone e 200 grammi di farina. Da ultimo vi si versino le 6 chiare d'uovo battute a neve e mezza polverina di lievito
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grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.
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crema vi si uniscano 140 grammi di mandorle macinate con la buccia e 140 grammi di cioccolata grattugiata. Da ultimo vi si metta la neve soda delle 6
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passato allo staccio e bagnato con una forte dose di caffè. Da ultimo si metta la neve soda delle 6 uova.
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Si montino 6 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e si aggiungano 150 grammi di noci macinate e 50 grammi di farina e da ultimo la neve delle 6
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Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati
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Si faccia dapprima fermentare il lievito da solo, indi si incorporino tutti gli altri ingredienti sbattendo tutto assieme ben bene. Si lasci quindi
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Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere
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Si metta a bollire in una casseruola mezzo litro di latte e vi si cuociano dentro 200 grammi di semolino in modo da fare una polentina soda. Si
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e qualche cucchiaiata di latte, tanto da poter fare un impasto che si possa tirare a costa di coltello.
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marmellata e si ripieghino in modo da formare un triangolo. Dopo fritti nell'olio o nel burro si aspergono di zucchero.
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Accademia della crusca
