La cucina italiana della resistenza
Si comperi possibilmente pasta ordinaria, scura e precisamente spaghetti (bucatini) ossia, come li chiamano i veneti, « bigoli » e si cuociano « al
Pagina 055
La cucina italiana della resistenza
Si facciano allora dei filoncini e con un coltello si tagli ognuno di questi a pezzi non più lunghi di quattro centimetri e grossi come un pollice
Pagina 067
La cucina italiana della resistenza
Si cuociano le patate, si schiaccino e si impastino con due uova intere e il sale come si è fatto per gli gnocchi.
Pagina 077
La cucina italiana della resistenza
Queste ultime operazioni vanno eseguite come è spiegato al numero precedente.
Pagina 079
La cucina italiana della resistenza
Levato dalla tela, va tagliato come il precedente e condito con burro e formaggio.
Pagina 079
La cucina italiana della resistenza
La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.
Pagina 084
La cucina italiana della resistenza
Si preparano nello stesso modo e si arrostiscono alla graticola, usando le stesse precauzioni come per l'orata (vedi numero precedente).
Pagina 087
La cucina italiana della resistenza
I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
Pagina 093
La cucina italiana della resistenza
Il tonno si può arrostire anche in casseruola come viene spiegato al numero seguente.
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
Pagina 099
La cucina italiana della resistenza
Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
Pagina 101
La cucina italiana della resistenza
Le sardelle si friggono come al solito, indi si tolgono dalla padella e si mettono sopra un piatto, mentre si colerà via gran parte dell'olio, e si
Pagina 107
La cucina italiana della resistenza
Il baccalà dovrà apparire come una crema. Viene servito con contorno di crostini fritti.
Pagina 115
La cucina italiana della resistenza
Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola
Pagina 115
La cucina italiana della resistenza
Per questa zuppa si prendano diverse specie di pesce, come per esempio: aselli, triglie, orate, rombo, carpione, granchiolini, sogliole e così via.
Pagina 123
La cucina italiana della resistenza
Estratta che si avrà tutta la polpa del granchio (o « granzeola », come si chiama nel Veneto) questa polpa verrà rimessa nello stesso guscio con olio
Pagina 129
La cucina italiana della resistenza
Questa è la salsa sovrana per legare bodini, sformati, pasticci e ripieni, come pure serve a ricoprire vivande che si vogliono gratinare al forno.
Pagina 149
La cucina italiana della resistenza
La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.
Pagina 149
La cucina italiana della resistenza
Si eseguisca la salsa maionese come spiegato al numero precedente con la differenza che invece di spremervi dentro il limone si aggiungeranno le
Pagina 155
La cucina italiana della resistenza
Questa salsa viene fatto come la precedente con un uovo soltanto e schiacciando, invece delle altre uova, una o due patate lesse, e omettendo il pane
Pagina 157
La cucina italiana della resistenza
Queste uova sono un ottimo contorno di un piatto di verdura, come piselli, funghi, spinaci, cavolfiore, ecc.
Pagina 161
La cucina italiana della resistenza
Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore
Pagina 171
La cucina italiana della resistenza
Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova
Pagina 171
La cucina italiana della resistenza
Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.
Pagina 173
La cucina italiana della resistenza
Si servono con qualsiasi verdura come piatto di mezzo.
Pagina 177
La cucina italiana della resistenza
Si taglino le uova per il lungo come al numero precedente, estraendo i tuorli che si schiacceranno in una bacinella, aggiungendovi 50 grammi di
Pagina 177
La cucina italiana della resistenza
A questi crochetti, che sono gustosissimi, si adatta molto un contorno di verdura come spinaci, pisellini od altro.
Pagina 181
La cucina italiana della resistenza
Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline
Pagina 183
La cucina italiana della resistenza
Indi si arrotoli come fosse un solito polpettone di carne.
Pagina 199
La cucina italiana della resistenza
Si friggano, poco prima di imbandire, in olio caldo, e si servano poi come contorno di qualsiasi umido e di qualche piatto di verdura cotta.
Pagina 201
La cucina italiana della resistenza
Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.
Pagina 201
La cucina italiana della resistenza
Poco prima di imbandire i gonfietti si friggono e si servono come contorno di un piatto di piselli o di carciofi.
Pagina 203
La cucina italiana della resistenza
Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno
Pagina 205
La cucina italiana della resistenza
Possono servire da sole o come contorno.
Pagina 209
La cucina italiana della resistenza
Questo bodino può essere servito con un contorno di verdura, come per esempio spinaci.
Pagina 211
La cucina italiana della resistenza
preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.
Pagina 231
La cucina italiana della resistenza
Anche questo sformato va servito come i precedenti.
Pagina 233
La cucina italiana della resistenza
La cottura avverrà come al solito a bagno-maria.
Pagina 233
La cucina italiana della resistenza
Si unga come al solito lo stampo da bodino e vi si versi dentro metà di questo composto, mentre nell'altra metà si metteranno 4 cucchiaiate di
Pagina 233
La cucina italiana della resistenza
Si cuocia per tre quarti d'ora a bagnomaria, nello stampo preparato come al solito.
Pagina 235
La cucina italiana della resistenza
Come detto sopra, lo si serva nello stesso recipiente.
Pagina 237
La cucina italiana della resistenza
Si lavorino 50 grammi di burro e 5 tuorli d'uovo e vi si unisca il pane molle. Si amalgami tutto in modo da fare come una crema, a cui si
Pagina 237
La cucina italiana della resistenza
Può essere servito a freddo con una crema fredda, o caldo, coperto di zabaione, oppure anche semplicemente come lo si ritira dal forno.
Pagina 259
La cucina italiana della resistenza
Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco
Pagina 263
La cucina italiana della resistenza
Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100
Pagina 281
La cucina italiana della resistenza
Come copertura si può mettere un ghiaccio di cioccolata fatto nel modo seguente:
Pagina 293
La cucina italiana della resistenza
Si lavorino a spuma 140 grammi di burro, a cui si aggiungeranno 6 tuorli d'uovo, 140 grammi di zucchero. Quando questa massa sarà diventata come una
Pagina 293
La cucina italiana della resistenza
Questa torta va ricoperta di un « Ghiaccio Reale » come fatto per la torta Bolognese al N. 165.
Pagina 301
La cucina italiana della resistenza
Si friggano come i precedenti e prima di servirli si inzuccherino ben bene.
Pagina 323
Accademia della crusca
