La cucina italiana della resistenza
Ecco un altro minestrone che non richiederà altro che una minima aggiunta per completare un pranzo famigliare.
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Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
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, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a
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Questi molluschi che i Veneti chiamano « peoci » sono i mitili e si trovano nei nostri mari, comunemente attaccati alle rocce o ai pali.
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il pesce in modo che non vi passi il brodo, che dovrà avere un aspetto denso.
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Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in
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Posti sopra un piatto che resista al forno si ricoprano con la seguente besciamella:
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grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine
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Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.
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, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò
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Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo
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È il momento di mangiare molto pesce e quindi la massaia che non lo conosce bene, deve cercare di farne un'ampia conoscenza.
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Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la
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Si pongano poi in casseruola le triglie e si cuociano fino a che saranno pronte e cioè per una ventina di minuti.
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Via via che si arrostiscono le fette vanno sempre unte d' olio mediante un pennello o una penna.
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Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
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Oltre alle seppie ed ai calamari nelle città marinare si usano molto i polipi, che rassomigliano moltissimo a quelli, ma sono più grandi e più duri.
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Si lascino le canocchie a soffocare, coperte, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, qualora non bastasse quella che rimandano da se stesse.
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Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
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Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e
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Si formi con l'impasto un salamino, che dovrà esser chiuso in un tovagliolo, saldato alle estremità.
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Essa viene fatta nel seguente modo: Si scaldino cento grammi di burro e vi si rimestino dentro due cucchiai di farina fino a che avranno preso un
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Questa è la salsa sovrana per legare bodini, sformati, pasticci e ripieni, come pure serve a ricoprire vivande che si vogliono gratinare al forno.
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VII. PIATTI CHE SOSTITUISCONO LA CARNE COMPOSTI DI ORTAGGI E UOVA
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Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.
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Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
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A questi crochetti, che sono gustosissimi, si adatta molto un contorno di verdura come spinaci, pisellini od altro.
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Si formino con questo delle polpettine, che si arrotoleranno nella farina e si friggeranno nell'olio bollente.
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà
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Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
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Questa pasta va lavorata moltissimo e poi lasciata riposare sotto una teglia che di tanto in tanto verrà riscaldata.
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La cottura avverrà nel solito modo a bagno-maria, e precisamente senza che l'acqua abbia a bollire.
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I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero
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Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.
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La quantità di questo intingolo dipenderà dal numero di arancine che si vorranno preparare. Per dodici pezzi basteranno 300 grammi di ripieno.
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Questo è un ottimo piatto che può essere servito a sè o per qualsiasi contorno.
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Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.
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Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.
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Per questa charlotte si faccia una crostata con della pasta frolla che si lavorerà sulla spianatoia, prendendo i seguenti ingredienti:
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Si arrostisca la torta in due tortiere e si sovrapponga uno sfoglio all'altro, mettendo nel mezzo la seguente crema che verrà poi anche spalmata
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Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.
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3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di farina e un ottavo di litro di fior di latte. Si frulli questa crema al fuoco fino che monta
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Questa torta va presentata con un ghiaccio di cioccolata che si può fare con della cioccolata cosidetta di copertura. Si grattugi questa cioccolata e
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Si rimesti tutto ben bene prima di riempire la tortiera, che verrà poi messa in forno moderato per tre quarti d'ora.
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Il cosidetto « Ghiaccio Reale » che si presta per tali guarnizioni si fa nel seguente modo:
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Si lavorino per circa mezz'ora 100 grammi di zucchero a velo con uno o due cucchiai di caffè molto forte, e ciò fino a tanto che si sarà ottenuta una
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lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello
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Si lavori fino a che si otterrà un impasto morbido. Poi la si spiani della grossezza di mezzo dito mignolo.
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La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.
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Accademia della crusca
