La cucina italiana della resistenza
1. MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI ALLA MILANESE
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2. MINESTRONE ALLA GENOVESE
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3. MINESTRONE ALLA FIORENTINA
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Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la
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16. RISOTTO DI PISELLI ALLA VENETA
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17. RISOTTO DI VONGOLE ALLA VENETA (RISOTTO DI CAPEROZZOLI)
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18. RISOTTO DI « PEOCI » ALLA VENETA
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Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
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23. TAGLIATELLE VERDI ALLA BOLOGNESE
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24. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
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25. SPAGHETTI ALLA PUGLIESE
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27. SPAGHETTI ALLA SALSA DI ACCIUGHE (« BIGOLI ALLA VENEZIANA »)
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28. PASTA ALLA GENOVESE
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31. GNOCCHI ALLA ROMANA
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Se ne faccia bollire per prova uno e se non resiste alla bollitura si aggiunga all'impasto un po' di farina.
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
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42. PESCE IN BRODETTO ALLA VENETA
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Si preparano nello stesso modo e si arrostiscono alla graticola, usando le stesse precauzioni come per l'orata (vedi numero precedente).
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44. SEPPIE ALLA TOSCANA
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51. TRIGLIE ALLA LIVORNESE
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56. POLIPI («POLPI ALLA VENETA»)
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57. SARDELLE IN « SAOR » ALLA VENEZIANA
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62. CREMA DI BACCALÀ ALLA VENEZIANA
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Prima di immergervi i pezzi di merluzzo si aggiunga alla pastella un uovo intero. I pezzi di merluzzo vanno fritti immediatamente nell'olio.
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67. ZUPPA DI CANOCCHIE ALLA VENETA
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70. GRANZEOLA ALLA TRIESTINA (GRATINATA)
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75. ACCIUGHINE ALLA MARINARA
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Le anguille si possono fare arrostite o alla griglia o in casseruola.
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Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante
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200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione
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Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.
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121. MOZZARELLA IN CARROZZA ALLA NAPOLETANA
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125. FONDUTA ALLA PIEMONTESE
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139. PASTICCIO DI PICCIONI ALLA MILANESE
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142. TORTINA DI CARCIOFI ALLA FIORENTINA
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144. ARANCINE DI RISO ALLA SICILIANA
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Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani
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163. TORTA ALLA CREMA DI BURRO
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Si incorporino allora alla pasta 50 grammi di uva passa, 50 grammi di pignoli, 50 grammi di arancine tagliuzzate, una stanghetta di cioccolata
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170. TORTA ALLA CREMA DI CIOCCOLATA
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176. TORCIGLIONE ALLA CREMA
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177. TORCIGLIONE ALLA MARMELLATA
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I gonfietti vanno presi uno alla volta dal vassoio con la palettina e rovesciati nella casseruola di modo che si friggano capovolti e non troppo
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181. FRITTELLE ALLA RICOTTA
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185. CREMA FRITTA ALLA VENEZIANA
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191. TRIANGOLI ALLA MARMELLATA
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La cucina italiana della resistenza
Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o
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La cucina italiana della resistenza
Si tramenino 100 grammi di burro fino a renderlo schiumoso e alternando alla volta 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai di farina. Si aggiungano poi 4
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43. CACIUCCO ALLA LIVORNESE
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Accademia della crusca
