La cucina italiana della resistenza
Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.
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Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
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14. RISOTTO AL POMODORO
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19. RISOTTO AL BRODETTO DI PESCE
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La pasta va cucinata « al dente ».
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Si faccia bollire la salsa fino al raggiungimento della voluta densità, e poi si versi sulla pasta insieme con del parmigiano.
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Si comperi possibilmente pasta ordinaria, scura e precisamente spaghetti (bucatini) ossia, come li chiamano i veneti, « bigoli » e si cuociano « al
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I maccheroni cotti al dente e sgocciolati bene si condiscano con abbondante burro fresco fuso al fuoco, con altrettanto prosciutto cotto tritato e
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Posti sopra un piatto che resista al forno si ricoprano con la seguente besciamella:
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Coperti con questa salsa i maccheroni vanno messi al forno, dove si lasceranno gratinare.
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Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si
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Queste ultime operazioni vanno eseguite come è spiegato al numero precedente.
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Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente
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I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
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Il tonno si può arrostire anche in casseruola come viene spiegato al numero seguente.
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Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).
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Si tolga la lisca alle sardelle e si passino al tritacarne, si uniscano: un soffritto d'aglio e prezzemolo, un uovo intero e qualche cucchiaiata di
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Vedere al N. 22 il « Risotto di scampi ».
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Questa polpa può essere servita così, condita con olio, pepe, sale e limone, oppure nel modo spiegato al numero seguente.
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Tenuta ancora un momento al fuoco ben rigirata, la salsa è pronta e serve per la carne allessa, o per qualsiasi altra vivanda allessa.
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Questa è la salsa sovrana per legare bodini, sformati, pasticci e ripieni, come pure serve a ricoprire vivande che si vogliono gratinare al forno.
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Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.
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96. FRITTATA AL PROSCIUTTO
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Si mescoli ben bene tutto e poi lo si metta in padella procedendo nel modo spiegato al numero precedente.
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98. UOVA AL POMODORO
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Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore
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Si rimesti bene al fuoco lento e con la paletta bucata, si alzi l'orlo di destra e l'orlo di sinistra, mettendovi sotto un briciolo di burro.
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Si rimesti continuamente e si lasci al fuoco più o meno tempo, secondo come si vuole averle, più o meno molli.
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Al momento di friggerle nell'olio bollente si passino nella seguente pastella:
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Si metta quindi la casseruola in un forno moderato per mezz'ora, bagnando al bisogno le melanzane con un po' d'acqua.
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Si passino al setaccio un chilogrammo di spinaci bolliti, e si restringano in una casseruola con 50 grammi di burro.
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Lo si serva al burro e formaggio oppure con uno spezzatino qualsiasi.
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Questo bodino può essere servito al burro e formaggio o con uno spezzatino qualsiasi.
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La cottura avverrà come al solito a bagno-maria.
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Si cuocia per tre quarti d'ora a bagnomaria, nello stampo preparato come al solito.
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Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
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Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.
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Si foderi una tortiera, ponendovi prima il fondo e poi una fascia di pasta aderente al giro. Si versi poi tutto il composto di maccheroni e di
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Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco
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Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
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Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.
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161. TORTA AL LIMONE
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Quando la massa sarà completamente fredda la si distenda su tre sfoglie, appoggiandovi al disopra la quarta.
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Quando la massa sarà diventata bianca e spumosa, al momento di metterla al forno, si aggiungano ancora le 5 chiare sbattute a neve.
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Questa torta va ricoperta di un « Ghiaccio Reale » come fatto per la torta Bolognese al N. 165.
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Arrotolato e ripiegato a chiocciola lo si farà arrostire al forno caldo, spalmandolo prima con dell'uovo.
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Si prepari al tepore del fuoco il lievito con 50 grammi della farina pesata e un po' del latte suddetto, lasciandolo fermentare.
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180. FRITTELLE AL LIEVITO « FRITTOLE »
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Si spalmino dopo con della buona marmellata, si arrotolino, e si lascino in caldo fino al momento di servirle bene spolverizzate di zucchero.
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Si ammassino sopra un vassoio, si spolverizzino ben bene con lo zucchero e si tengano in caldo fino al momento di servirli.
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Accademia della crusca
