L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l'autore meritamente celebre del più pratico libro di
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Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
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Da un manoscritto del 1713, intitolato « Il Ghiotto», che gli idiotismi romaneschi rivelano come figlio dell'eterna città, ricopio queste due formole.
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(Formola del «Ghiotto» 1713).
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Tagliate il pane avanzato e raffermo a piccoli dadi, uguali più che potrete e asciugateli o alla bocca del forno o su lastra di lamiera o come potete.
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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Lesso del maggiordomo.
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Lesso del pover' uomo alla parigina.
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Qui ci vuole del lesso rimasto un po' sodo.
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Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.
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Lesso del trattore.
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Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.
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odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
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Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.
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Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del
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nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
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Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.
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« Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro, non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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Del resto si può riscaldare nelle salse indicate a vostro gusto.
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Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
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In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o
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brodo, strizzata del superfluo liquido e passata per staccio, 2 uova intere e una presa di sale. Sciogliete la farina con un poco d'acqua, mischiate
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La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:
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« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e
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badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla
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ricoprirete l’osso del cosciotto cercando di imitare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate
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Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato
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Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e
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Mettete in una casseruola un po' d'olio, il fegato del pollo, o quello di un altro animale, tartufi, scalogno: tritate, salate, impepate e fate
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. cuocete a parte nell'acqua una quantità proporzionata di fagiolini bianchi, di cui passerete la metà per staccio diluendo nel brodo del tacchino
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. Nella prima metà del passato secolo era in uso negli spedali parigini e, con le ossa si facevano gelatine. Alfonso Karr, nelle Guêpes protestò contro il
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Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel
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Affettate fina la carne cotta del cignale e tagliate nel pane altrettanti crostini quante sono le fette del cignale. Disponetele in corona sopra un
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Togliete con diligenza le spine del pesce rimasto lessato e tenete di conto tutti i cascami. Pestate la polpa nel mortaio e aggiungete metà del suo
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A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec
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Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
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Troverete nel capitolo del manzo lessato altre ricette di prezzemolata. Questa si adatta a tutti gli avanzi di carne ed è semplicissima.
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Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e
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Viene ora il signor Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, in pieno seicento.
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« Pigliate un pollastro, ovvero altra carne cotta, ed avendola spezzata mettetela in un piatto con dell'acqua, ovvero con del brodo di pignatta
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Salsa del mezzogiorno
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L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa del Maggiordomo (à la maître d'hôtel)
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Salsa del mezzogiorno
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L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa del Maggiordomo (à la maître d'hôtel)
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Lesso del pover’uomo alla
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Lesso del trattore
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Accademia della crusca
