L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e
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Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un
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Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e
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Avrete una marmellata di ciliege (senza noccioli, s'intende) che stenderete in un vassoio e, sopra, disporrete i crostini ripieni.
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Si possono impastare gli avanzi coll'uovo sbattuto con un poco di zucchero e Marsala, infarinare e farne frittelle dolci che si servono spolverate di
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Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido ecc. che vi
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I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
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S'intende che qui e altrove, i tartufi non sono d'obbligo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanzi.
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I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
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Prendete un piatto che regga al fuoco o che sia di metallo e accomodategli sopra gli avanzi di lesso tagliato il meglio che potete. Condite con un
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Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al
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Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.
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Tagliate a fette un bel rocchio di manzo lesso che vi sia rimasto. Se gli avanzi non sono presentabili, pazienza.
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Ricetta che somiglia a molte altre, ma l'olio, che è il gran condimento in Provenza, le dà qualche cosa di diverso. Mettete dunque in una casseruola
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Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.
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Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
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In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.
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Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate
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In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o
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Più delicato sarà il piatto se le salsicce e il formaggio trito saranno incorporati in una buona balsamella invece che nella farina spenta.
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Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
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Per l'agnello, che ha la carne più tenera, occorre minore esposizione al fuoco, ma anche qui l'aiuto degli estratti e dei sughi è indispensabile. E
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Affettate le cipolle e soffriggetele nel burro o nell'olio, badando che non si attacchino. Colorite che siano, aggiungete un cucchiaio di farina
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Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro
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Scarnate bene gli avanzi, siano lessati che arrostiti, o meglio tanto degli uni quanto degli altri, gettando le parti dure o cartilaginose e pestate
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Qui ci vogliono degli avanzi di pollo o di selvaggina e una di quelle terrine di pirofila che reggono al fuoco.
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Se vi rimangono alcune coscie di pollo lesso e non importa che siano rimaste tutte lo stesso giorno, levate loro l’osso e, sotto pressione e
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Questi tortelli o ravioli si mangiano o si mangiavano a Lione la notte di Natale dai fedeli che, uscendo di chiesa, li consumavano bollenti dai
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Purtroppo il bisogno costringe chi ha pochi centesimi da spendere, a bollire le ossa invece della carne, per ricavarne un liquido che paia brodo
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Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel
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piatto che regga al fuoco, mettendo una fetta di carne sopra ogni fetta di pane. Alla salsa che bagnava il cignale, aggiungete, mescolando, due rossi
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È un piatto che, riscaldato, non perde, se pure non guadagna.
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Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
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meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro
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Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
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Badate che è un piatto famigliare.
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Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi
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Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe o segno di incipiente viziatura
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E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
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messi nella fredda, poi tirati a poco a poco a bollore se secchi. Quelli che vi avanzano potete condirl come un'insalata comune, ma non con troppo
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Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, rimetteteli al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sé e ricotto
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Non è un avanzo, ma ho trovato questa pianta che dà fiori gialli, su lungo stelo, sulle sabbie marine di Cesenatico, Igieia, Bellaria ecc
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Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè
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È un piatto, o meglio, una antologia di avanzi che si puliscono e si mettono a parte, come gnocchi, pasta, riso, polenta, verdure e pezzettini di
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, midollo, insomma di quel che volete.
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« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono
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Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato
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Questa, benchè c'entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall'Opera di Bartolomeo Scappi
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Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina
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Accademia della crusca
