Il vero re dei cucinieri
Gli arrosti sono d'ogni qualità, di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello. Si servono con insalata semplice o composta.
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Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
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Il vitello quando ha due mesi d'età è squisito. Si conosce quando è di buona qualità se ha un colore bianco roseo, e non è troppo grasso. Per il
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Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e
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Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Si adopera la trippa di manzo, di vitello o di polmone.
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bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
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81. Sugo di vitello.
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Mettete al fuoco un pezzo di coscia di vitello, in una casseruola cou burro e grasso egualmente di vitello; salate convenientemente, aggiungete un
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egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il
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Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un’animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete
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145. Lesso di vitello.
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146. Lingua di vitello a lesso.
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vitello, si devo badare di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, che
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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Preparate 6 costoline di vitello ben pulite, battetele sottilmente, infarinatele e fatele friggere d'ambo le parti in una tegghia con 60 grammi di
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236. Frittura d'animelle — Cervella di vitello Granelli di montone — Schienali di bue.
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per
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Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
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Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza
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242. Frittura piccata di vitello.
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Prendete 200 grammi di coscia di vitello, frolla,
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323. Braciuole di vitello alla veronese.
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325. Vitello in fricassea.
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324. Vitello in umido con piselli.
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Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
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Fate soffriggere un po’ di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è
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335. Scaloppe di vitello all'italiana.
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Tagliate tante fette sottili di vitello, appianatele con la costa del coltello, formando tante costolette avvolgendole prima nell'uovo sbattuto, poi
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Dopo aver fatto cuocere a metà cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un
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339. Testa di vitello alla toscana.
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338. Testa di vitello alla sienese.
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Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.
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Fate soffriggere con un pezzo di burro un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a
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Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più
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Tagliate a fette il fegato di manzo, o di vitello, o di maiale; e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
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un po’ di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe
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Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po’ d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
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grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una
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Fate un composto con dell’animella scottata tritata, con un po’ di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
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D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto, magro e poppa di vitello, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto
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496. Vitello allo spiede.
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495. Vitello arrosto in casseruola.
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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Il vero re dei cucinieri
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
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Il vero re dei cucinieri
498. Costolette di vitello alla graticola.
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Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo
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Accademia della crusca
