Il vero re dei cucinieri
Uova.
Pagina 015
Il vero re dei cucinieri
lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova che rimangono buone ai diversi usi della cucina, si possono adoperare anche dopo parecchi
Pagina 016
Il vero re dei cucinieri
Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
Pagina 016
Il vero re dei cucinieri
, mettendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con del prezzemolo triturato e con un tuorlo tosto d'uova, passatele allo staccio con un pochino di
Pagina 031
Il vero re dei cucinieri
Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
Pagina 041
Il vero re dei cucinieri
Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.
Pagina 043
Il vero re dei cucinieri
47. Farinata alle uova.
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Pagina 044
Il vero re dei cucinieri
mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante
Pagina 047
Il vero re dei cucinieri
tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie
Pagina 053
Il vero re dei cucinieri
grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di
Pagina 068
Il vero re dei cucinieri
Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio
Pagina 070
Il vero re dei cucinieri
burro, latte in proporzione ed un poco di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate, pesce
Pagina 071
Il vero re dei cucinieri
mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornare lessi, uova assodate, ed altro.
Pagina 076
Il vero re dei cucinieri
, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute con poc’acqua ed una presa di sale. Bisogna che l'uovo si spanda in tutta la tegghia, ed appena si è
Pagina 097
Il vero re dei cucinieri
Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di
Pagina 103
Il vero re dei cucinieri
Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
Pagina 105
Il vero re dei cucinieri
uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Pagina 113
Il vero re dei cucinieri
Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
Sbattete dei tuorli di uova con un po’ di mollica di pane, bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito
Pagina 132
Il vero re dei cucinieri
283. Uova in camicia o affogate.
Pagina 136
Il vero re dei cucinieri
Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.
Pagina 136
Il vero re dei cucinieri
285. Uova affogate all'inglese.
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
286. Uova all’imperiale.
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
284. Uova basotte o tenere.
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle
Pagina 137
Il vero re dei cucinieri
289. Uova ai tartufi.
Pagina 138
Il vero re dei cucinieri
288. Uova alla salsa di pomidoro.
Pagina 138
Il vero re dei cucinieri
rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova
Pagina 138
Il vero re dei cucinieri
La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle
Pagina 139
Il vero re dei cucinieri
Unite alle uova sbattute un cucchiaio di salsa pomidoro.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Unite alle uova 20 grammi di cacio parmigiano o consimile grattugiato.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
302. Uova in trippa.
Pagina 141
Il vero re dei cucinieri
Sbattete 6 uova in un recipiente con mezzo quintino di latte, 15 grammi di formaggio grattugiato, sale ed una presa di pepe. Fate 3 frittate sottili
Pagina 141
Il vero re dei cucinieri
, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad
Pagina 141
Il vero re dei cucinieri
riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po’ di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Pagina 142
Il vero re dei cucinieri
Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato
Pagina 143
Il vero re dei cucinieri
Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po’ di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli
Pagina 144
Il vero re dei cucinieri
Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
Pagina 231
Il vero re dei cucinieri
Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
Pagina 232
Il vero re dei cucinieri
552. Bignoli o frittelle d'uova.
Pagina 238
Il vero re dei cucinieri
Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un
Pagina 249
Il vero re dei cucinieri
tuorli d'uova o 25 grammi di zuccaro in polvere; sbattetela bene finchè non si attacchi alle mani, dategli la forma d'una palla, adagiatela su di una
Pagina 260
Il vero re dei cucinieri
raschiatura della buccia di mezzo limone, 60 di zuccaro in polvere ed un tuorlo d'uova; impastate il
Pagina 264
Il vero re dei cucinieri
Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7
Pagina 270
Il vero re dei cucinieri
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla
Pagina 270
Il vero re dei cucinieri
vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiale per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi 2 uova intere, un giallo e lasciatela
Pagina 273
Il vero re dei cucinieri
Mettete in casseruola 10 tuorli d'uova, 170 grammi di zuccaro, mezza bacchetta di vaniglia o 6 grammi di canella Ceylan in canna, rimuovete bene ogni
Pagina 297
Accademia della crusca
