Il vero re dei cucinieri
Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.
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Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
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Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
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legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di
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nucilagginoso e di buon sapore; mettendone uno
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. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una
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Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di
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, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino; si accomodi su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso
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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
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brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.
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Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d’aglio
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, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d
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tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie
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Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due
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Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d’aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell’aceto, poneteli nella
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di sale, uno di pepe e compitene la cottura a fuoco lento, rivolgendole di tratto in tratto, servendole poi nella legumiera.
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Pulite e levate le spine a 12 carciofi, lasciandoli interi; formate un tritume con un po’ di prezzemolo, qualche foglia di menta ed uno spicco d
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burro ad una mezza cipolla tritata; fategli prendere colore, poi fate saltare i fagiuoli, seminandovi sopra un po’ di prezzemolo tritato con uno
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uno spicco d'aglio, passatela per lo staccio, facendola sciogliere in una scodella col sugo d'un limone, e 40 grammi d'olio d'olivo fino, una presa
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cuocere. Ritirateli dal fuoco, e quando sono freddi rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto
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; spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po’ di prezzemolo sottilmente
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano
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rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e
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composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, lasciatelo raffreddare, e tagliatelo a pezzetti, che passati ad uno ad uno
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Kirchvasser, 10 gramma d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto tagliato a fettine sottili o a quadretti, 3 tuorli d'uova e uno intero, sbattete
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Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco
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uno strato di purée di carote.
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Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
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, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
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Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano
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superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti
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da uno staccio. In seguito fate sciogliere in una piccola casseruola 30 grammi di zuccaro in polvere, tramenando con uno spatolino di legno finchè
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Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di
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572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto, e con un cucchiaio
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distanti 6 centimetri l'uno dall'altro, col palmo della
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chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo
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un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi ad uno ad uno, privandoli della loro
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Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione
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ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infilzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la
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Passate allo staccio 2 chilogrammi di pesche ben mature, ad ogni 100 grammi di frutto, peserete 90 di zuccaro. Ponete tanto l'uno che l'altro in una
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tagliate nel mezzo 5 o 6 limoni sugosi, schiacciateli, colando il loro sugo, 200 grammi circa, da uno staccio in una terrina, unitevene 450 di zuccaro freddo
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Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere
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Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni
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Preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 1/2 di zuccaro sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro di acqua
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Pulite con una spazzola la superficie di 2 chilogrammi di pesche od albicocche, ma non troppo mature, fate loro 3 o 4 punture con uno spillo. Posto
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IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra
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spazzola fina, e fatta una ghiaccia liquida al sorbetto di campagna, di quel colore e sapore che meglio credete, rivolgeteli in questa uno ad uno con due
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Accademia della crusca
