Il vero re dei cucinieri
Farete arrostire 100 grammi di burro; ammollatelo con due litri d'acqua, unitevi 200 gramma per sorta di erbe, spinacci, acetosa, bietole, cerfoglio
Pagina 039
Il vero re dei cucinieri
, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finchè si saranno ben asciugati, bagnateli con un litro e mezzo di brodo, unitevi una piccola
Pagina 048
Il vero re dei cucinieri
tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie
Pagina 053
Il vero re dei cucinieri
Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di
Pagina 067
Il vero re dei cucinieri
Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale
Pagina 068
Il vero re dei cucinieri
Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due
Pagina 072
Il vero re dei cucinieri
appena comincia a colorirsi, unitevi un cucchiaietto di farina bianca, bagnate con una tazza di brodo e mezzo bicchiere d'aceto bianco. Unitevi le
Pagina 093
Il vero re dei cucinieri
Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
Pagina 105
Il vero re dei cucinieri
burro, bagnandole con un bicchier di brodo; ridotto questo, unitevi una guarnizione di verdure, servitele in corona su d'un piatto versandovi nel mezzo
Pagina 117
Il vero re dei cucinieri
Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
Pagina 133
Il vero re dei cucinieri
col cucchiaio di legno in modo da formare una poltiglia, unitevi un pizzico di sale, un po’ di raschiatura di limone un amaretto polverizzato e 60
Pagina 134
Il vero re dei cucinieri
Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
Pagina 140
Il vero re dei cucinieri
, mischiatela col cucchiale; appena colorita, unitevi un cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa
Pagina 141
Il vero re dei cucinieri
riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po’ di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Pagina 142
Il vero re dei cucinieri
del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
Friggete con 120 grammi di burro, aglio e rosmarino già pestati nel mortaio in piccola dose: unitevi un chilo di manzo tagliato a piccoli pezzi
Pagina 147
Il vero re dei cucinieri
: passate quindi il tutto per istaccio, e della salsa così ottenuta servitevi per versarla sullo stufato quando la carne è a mezza cottura. Unitevi allora un
Pagina 147
Il vero re dei cucinieri
vino bianco o rosso. Quando poi la carne è a mezza cottura, unitevi alcuni pomidori pestati, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte.
Pagina 148
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con un po’ di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi
Pagina 152
Il vero re dei cucinieri
stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate
Pagina 152
Il vero re dei cucinieri
; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di
Pagina 160
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e
Pagina 161
Il vero re dei cucinieri
rosolare un po’ , unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiungete 75 grammi di
Pagina 163
Il vero re dei cucinieri
al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
Pagina 177
Il vero re dei cucinieri
Rosolate con olio e sale del tonno; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete in
Pagina 188
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
Pagina 189
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate. Lasciate così soffriggere
Pagina 190
Il vero re dei cucinieri
Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po’ di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per
Pagina 191
Il vero re dei cucinieri
arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della
Pagina 196
Il vero re dei cucinieri
con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a
Pagina 198
Il vero re dei cucinieri
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po’ di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed
Pagina 201
Il vero re dei cucinieri
Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e
Pagina 203
Il vero re dei cucinieri
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po’ rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po’ di
Pagina 203
Il vero re dei cucinieri
Fate un composto con dell’animella scottata tritata, con un po’ di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
Pagina 212
Il vero re dei cucinieri
Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e
Pagina 231
Il vero re dei cucinieri
Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
Pagina 232
Il vero re dei cucinieri
Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
Pagina 237
Il vero re dei cucinieri
burro una cipolla trinciata e dei funghi secchi ammolati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca, alla quale fatele dare qualche bollore
Pagina 238
Il vero re dei cucinieri
; attendete che esso alzi il bollore, e tosto unitevi la pasta di mandorle suddetta e due etti di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni minuti e
Pagina 243
Il vero re dei cucinieri
aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza; finalmente unitevi alcuni pezzetti di cedro candito
Pagina 244
Il vero re dei cucinieri
, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.
Pagina 285
Il vero re dei cucinieri
pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro
Pagina 289
Il vero re dei cucinieri
spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
Pagina 292
Il vero re dei cucinieri
Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di
Pagina 294
Il vero re dei cucinieri
Schiaccerete l'uva spina su d'uno staccio onde averne il sugo, ponetelo in casseruola non stagnata unitevi tanto zuccaro in pane come il peso del
Pagina 294
Il vero re dei cucinieri
Fate passare dallo staccio 18 albicocche ben mature, per ogni 300 grammi di polpa, unitevi 500 di siroppo cotto al lissato, il sugo di 2 limoni, 2
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; lasciate
Pagina 311
Accademia della crusca
