Il vero re dei cucinieri
Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine sì faranno ardere
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Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
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Si serviranno in una insalatiera con un po’ del loro liquido.
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Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano
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fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora si
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passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.
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Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e
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Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per
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Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela
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Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz’ora stese su d'una
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Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
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Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po’ di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d’aceto ed una presa di sale, in
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Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed
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Per ottenere una simile salsa non avete che amalgamare 25 grammi di burro con una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, il sugo di mezzo
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Amalgamate 30 grammi di burro crudo con una acciuga salata, lavata e passata allo staccio, ovvero un cucchiaino d’estratto di acciughe con mezzo
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Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape
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Prendete 60 grammi di foglie verdi di menta peperita, trituratela sottilmente, ponetela in una salsiera con 25 grammi di mollica di pane inzuppata
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odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe
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Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto
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Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco
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Si fanno cuocere gli asparagi a lesso, poi si accomodano in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versandovi sopra una salsa di proprio gusto
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Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po’ di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di
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Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
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uno spicco d'aglio, passatela per lo staccio, facendola sciogliere in una scodella col sugo d'un limone, e 40 grammi d'olio d'olivo fino, una presa
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Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata
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Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia e la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
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Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta
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; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi
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carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una
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perchè conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda un etto di burro, appena soffritto questo stendetevi sopra i detti pezzi
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Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di
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Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia
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. Posta poi una tegghia al fuoco con 60 grammi circa d'olio puro, quando questo sarà bollente, adagiatevi le rane infarinate; colorite da una parte
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Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa
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un impasto; polverizzatele di sale, una presa di pepe e il sugo di mezzo limone; prendete un zampino anteriore formando con questo una costoletta
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Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad
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Ritirate i carciofi dall’acqua dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una tegghia nella
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Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e
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Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice
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Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire il tutto
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Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di
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Mettete in una terrina 100 grammi di bella farina setacciata, 75 di zuccaro in polvere e fate un vano nel mezzo, deponendovi una presa di sale ed una
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forma di pallottole, mettetele su d'una lastra da forno,
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Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di
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Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire e allora
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Il vero re dei cucinieri
Ponete in cassseruola 2 tuorli d'uova ed un uovo intero con 50 grammi di zuccaro in polvere, un pochino di raschiatura di limone od una presa di
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Ponete 3 quintini di crema doppia in una casseruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mezz'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del
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Il vero re dei cucinieri
Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
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Il vero re dei cucinieri
Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
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Accademia della crusca
