Il vero re dei cucinieri
1 ° L'aglio è di un odore forte, e d’un sapore acuto, ha le sue proprietà aromatiche e stimolanti, un po’ difficile a digerire; da taluni è ritenuto
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Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano
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Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui
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Tagliate una cipolla e un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di
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Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
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Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi; questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
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Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po’ di prezzemolo
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po’ di sugo di
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Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mozzo di sugo: fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene
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Formate con prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d’aglio un battuto; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, lasciate soffriggere un
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Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un
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Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con
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Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele
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Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
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Pigliate due litri di piselli sfreschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po’ d'acqua, ed impastateli colle mani
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Ponete in tegghia, o stoviglia di terra un etto di burro, 20 grammi d'olio, un’acciuga senza spina tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate
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Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
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Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po
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Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia e la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
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Mettete una piccola casseruola sul fornello con mezzo litro di latte e un pezzetto di burro, fatevi cadere 70 grammi circa di semolino mescolandolo
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Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza
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La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle
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a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po’ di prezzemolo tritato, una| presa di canella in polvere e sale
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Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla
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Prendete la sotto noce con l'osso attaccato della coscia, tagliatela in 5 o 6 pezzi, lasciando unito a ciascun pezzo un osso, legateli con lo spago
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Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla, prezzemolo e burro, mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate
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un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po’ di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po’ di
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Pigliate 12 costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un’egual forma, e mettetele in un tegame con duo bicchieri fra aceto e
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Togliete loro le interiora, le branche e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all'altra in un tegame, nel quale sia preparato un soffritto
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Pigliate 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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accomodatele in un piatto. Fate subito rosolare a parte in un tegamino un pezzo di burro con un pugno di farina, stemperando bene col mestolo; unitevi
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pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un
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Pestate 80 grammi di prosciutto grasso o di lardo, due spicchi di aglio, un po’ di prezzemolo, mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta
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Levate 1’osso in alto della costa, poi ponetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale e un bicchier d’acqua; copritela, e lasciatela
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Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno
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Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice
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Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
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Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 gramma di burro e 20 di lievito di
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Fate il ripieno del pasticcio nel modo seguente: Pestate minutamente mezza cipolla, un po’ di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con
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Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20
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Distesa la sfogliata grossa mezzo centimetro circa, lasciatela riposare 10 minuti, poi con un coppapasta, rotondo 5 o 6 centimetri, fate 18 o 29
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Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od
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di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po’ tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro
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Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100
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Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di
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Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di
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Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di
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Il vero re dei cucinieri
Ponete un cocchiume al recipiente, non troppo chiuso però, e lasciate fermentare. Compiuta la fermentazione, riempite la botte d'acqua, e poi
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Accademia della crusca
