Il vero re dei cucinieri
Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
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Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
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Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di
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sia possibile; ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto
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come abbiamo detto sopra, e passate di nuovo per istaccio il tutto.
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Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi
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In luogo di versare questa gelatina in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che volete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
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Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell’aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio
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Polverizzatele con 10 grammi circa di cacio cavallo, 10 di parmigiano grattugiato, una presa di pepe; fate un secondo suolo come sopra, coprendole
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, accomodateli ritti in una padella, uno accanto all'altro; spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in
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; ben cotti serviteli come sopra.
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Si fanno cuocere gli asparagi a lesso, poi si accomodano in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versandovi sopra una salsa di proprio gusto
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’ d'olio, accomodandovele col loro rovescio di sopra. Poi, colla metà dei gambi de’ funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due
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Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
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Si prende cervella, fegato, coratella, e s'ammaniscono nel modo speciale, com'è descritto sopra.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta
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Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
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Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
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all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi di aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così preparata in
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Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di
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rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po’ di limone.
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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Mettete sul fondo di una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto e sopra ponete il fagiano contornato da alcuni ritagli di carne, mezza
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Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
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ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell’olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
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piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
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piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa
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Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo.
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quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco
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, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quando sarà ben colorito, levatelo e
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sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
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Tutti questi pesci d'acqua dolce si fanno arrosto come il luccio sopra descritto (num. 525).
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
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leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza
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Preparata la pasta frolla come sopra descritta mettendovi 20 grammi meno di burro, sostituendovi invece 50 grammi di mandorle dolci, scottate
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sopra, polverizzate di zuccaro.
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, appoggiatevi sopra tante noci di crema, distanti 3 centimetri circa l'una dall'altra, poi rivolgete su di essa l'altra metà della pasta, appoggiando leggiermente
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freschi li adopererete crudi. Preparerete la gelatina poi, come sopra, con qualche liquore, e fredda, versatene una cucchiaiata nello stampo, ftamezzo il
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
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Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione
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Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
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IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra
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Accademia della crusca
