Il vero re dei cucinieri
Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Chiamansi così le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola; quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra.
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Gli arrosti sono d'ogni qualità, di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello. Si servono con insalata semplice o composta.
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Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
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Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
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Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e
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Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.
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5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato, ed il comune; tutti e tre ordinariamente servono per condimento sulla insalata
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7.° La canella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti
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astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.
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13.° Il timo, la maggiorana, la serpentaria, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed
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dove sono terrosi; poi così intieri si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale s'aggiunge una giusta dose di sale; e dopo che sono stati
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Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture.
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bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culaccio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la
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La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
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Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
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Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
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mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d’ebollizione sono sufficienti.
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Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
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Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
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I fagiuoli d’ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
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, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; e quando le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
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sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
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Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi.
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Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
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Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
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Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
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Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
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Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
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Quasi tutti i pesci di mare e d'acqua dolce, sono adatti per frittura; pure quelli che comunemente si
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
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con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a
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; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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, o semplice, o mista, o guarnita, volendo di spicchi d'uova toste. Le crude sono: l'indivia, la cicoria, la lattuga, il sedano, l'insalatina di
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
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Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito
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Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele
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Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
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I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
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Accademia della crusca
