Il vero re dei cucinieri
che mi vorrai dar ricetto, e il tuo pasto sia umile o sontuoso troverà sempre in me un aiuto.
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, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.
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3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli
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versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
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Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
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pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
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crema versate il tutto nella marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d'ora.
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pentola finchè questo sia cotto.
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in
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Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
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esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e
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specie di carni lessate, sia calde che fredde.
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell’acqua bollente, in modo che sia interamente
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Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene
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rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi
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Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
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col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
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Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco
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questo soffritto un chilo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di
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Fate soffriggere con un pezzo di burro un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a
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Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
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avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di
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mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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fagiano sia del pari degno di comparire ad una mensa, anche senza aspettare di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
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Incominciate col far rosolare la pernice sia allo spiedo, sia in casseruola, ungendola con burro e salandola; lasciatela raffreddare, togliete la
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene
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acqua calda, in cui sia disciolta un po’ di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocore a fuoco moderato.
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sia a mezza cottura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po’ di limone.
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, rivoltandoli diligentemente nelle loro .cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
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, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare
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, a cui sia mescolato un po’ di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da
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. Asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, e un po’ di agro di limone
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di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.
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ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata
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. Devesi osservare che non abbia il gusto dell’acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia
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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
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le 4 sostanze con 2 parti di vino, indi si aggiunge — tosto che sia raffreddato — il restante del vino con parti 1 di rhum, e si filtra.
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grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e
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; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza
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Accademia della crusca
