Il vero re dei cucinieri
Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
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Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla
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Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
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ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: poi quando l'acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare, e si
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Colti a perfetta maturità si distendono su tavole bucate, e si espongono al sole, ritirandole verso sera. E per ottenere più perfetta l'essicazione
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17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
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20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
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Si faccia cuocere i pomidori senz'acqua, si coli la parte acquosa, e si passi il resto a staccio per estrarne il sugo, che si rimetterà al fuoco
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Si sciolgono dei bei pomidori maturi, e si tagliano in mezzo, facendoli cuocere senz’acqua in un recipiente di terra. Quando si sciolgono si ritirano
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Poi si mette al fuoco il sugo ottenuto aggiungendovi un po’ di sale, lasciandolo bollire sino a quando è concentrato. Lo si lascia divenir freddo
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Quando è densa, la si versi in tanti piatti sino all'altezza di un centimetro, poi la si espone al sole per alcuni giorni, ritirandola alla notte
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Si pigliano dei cetriuoli piccoli, si asciugano, e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata. Si mettono poi nei vasi versandovi sopra
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Si coprino bene e dopo otto giorni si potranno adoperare.
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Si prendino i peperoni e s’asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso, e si coprano di buon aceto.
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Appena alzato il bollore, si levino i cetriuoli e si mettano nei vasi, aggiungendovi, serpentaria, cipolline, spicchi d'aglio.
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Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
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Si faccia poi bollire circa 8 litri d'acqua con 400 grammi di sale da cucina, e quando è fredda, la si versi nel bariletto, finchè copra la
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Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol salare; si toglie loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello
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Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi
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Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima
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Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
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Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la
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Tanto nell’acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si
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I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
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Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi; questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
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Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso
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Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
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La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava
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Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto
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Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell’acqua bollente, in modo che sia interamente
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I fagiuoli d’ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
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Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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In Lombardia si chiamono tàccole i piselli verdi col loro guscio o bacello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si spuntano alle
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Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza
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i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando
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Si tolga la pellicola alle pesche, e il nocciolo, si tagliano a fette e si tengano per alcune ore nel vin bianco con zucchero: poi si lasciano
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Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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Si pigliano dei piccioni giovani, si puliscono per bene e si fanno cuocere come il pollo.
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Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po’ di
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Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano
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Si pongono in casseruola con olio e sale, e quando hanno pigliato colore si servono.
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Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.
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grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e
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Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
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Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui
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Accademia della crusca
