Il vero re dei cucinieri
Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.
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E se i miei meriti corrisponderanno ai tuoi desideri, non essermene ingrato, e raccomandami alle persone di tua conoscenza.
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Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un
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preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
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all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
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20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
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17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
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Quando poi occorre se ne piglia la dose che abbisogna e la si scioglie nell'acqua.
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, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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Se volete servirvene per brodo, accrescerete la dose dell'acqua a vostra volontà.
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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.
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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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Se ne fa uso specialmente con i lessi di grasso.
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meglio consommè, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
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La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.
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pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d’ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell’acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
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, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco
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Quando forbite il fungo, abbiate sempre l'avvertenza d'osservare se cambia colore, cioè, se da bianco diventa oscuro, sospettate e gettatelo via. Se
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po’ di
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
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Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
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possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un
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che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco
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Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
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Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di
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III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto
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IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra
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; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
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I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
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Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si
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Accademia della crusca
