Il vero re dei cucinieri
Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino di aceto; si fa in insalata, solo o mescolato, è un pochino pesante allo
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aggiungendovi un po’ di sale.
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Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po’ di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell’aceto freddo, turrando per
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13. Funghi conservati col sale.
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Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale
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, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino; si accomodi su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso
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grammi di sale, mettendolo al fuoco.
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Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco
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Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono
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Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con
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Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli
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Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
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una tegghia, nella quale avrete già fatto liquefare un poco di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco per farli così rosolare
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Affettate le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
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Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro
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Tagliate in mezzo pel lungo le zucchine; mettetele a rosolare in una tegghia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
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Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e
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pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
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Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po’ di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
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per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaio di acqua. Ritirate poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido
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un coltello ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie; poscia avvolgete la
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con burro, sale sedano carote un po’ di cipolla trinciata, e buon brodo.
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Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere con burro e cipolla. In ultimo ponetevi mezzo bicchier di vino e sale.
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Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
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Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
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, due spicchi di aglio schiacciati, quattro coccole di ginepro acciaccate, prezzemolo, timo, quattro garofani, altrettante foglie di lauro, sale e pepe
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Pigliate una bella fetta di tonno fresco, tenetela per quasi due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone
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bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta
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Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di
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Battete per bene le costolette, ponetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; sgocciolatele, spolverizzatele di pane grattugiato
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
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alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
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Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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Ponete in una casseruola le pernici con burro e sale sufficienti, fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre.
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Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette
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Si pongono in casseruola con olio e sale, e quando hanno pigliato colore si servono.
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d’alloro. Infilzatelo
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
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Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un
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linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
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sottilmente; lavatele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale
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; prendete un recipiente, pestate 3 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con un chilogramma di sale da cucina pestato grossolanamente, mettetevi sopra lo
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Accademia della crusca
