Il vero re dei cucinieri
Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
Pagina 015
Il vero re dei cucinieri
questo liquido è quello che li conserva.
Pagina 027
Il vero re dei cucinieri
Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela
Pagina 037
Il vero re dei cucinieri
e 16 grammi di sale; bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo è calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso
Pagina 039
Il vero re dei cucinieri
pentola finchè questo sia cotto.
Pagina 045
Il vero re dei cucinieri
Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
Pagina 045
Il vero re dei cucinieri
Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per
Pagina 063
Il vero re dei cucinieri
carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
Pagina 081
Il vero re dei cucinieri
In luogo del sugo di pomidoro; si può stemperare un po’ di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
Pagina 082
Il vero re dei cucinieri
pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
Pagina 085
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
Pagina 092
Il vero re dei cucinieri
Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
Pagina 109
Il vero re dei cucinieri
burro, bagnandole con un bicchier di brodo; ridotto questo, unitevi una guarnizione di verdure, servitele in corona su d'un piatto versandovi nel mezzo
Pagina 117
Il vero re dei cucinieri
renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
Pagina 118
Il vero re dei cucinieri
che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Pagina 120
Il vero re dei cucinieri
, e con questo formate tante pallottole, che infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato
Pagina 132
Il vero re dei cucinieri
bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro, 307. Frittata pasticciata con arselle.
Pagina 142
Il vero re dei cucinieri
questo soffritto un chilo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di
Pagina 148
Il vero re dei cucinieri
Questo piatto s'usa molto dai milanesi.
Pagina 151
Il vero re dei cucinieri
perchè conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda un etto di burro, appena soffritto questo stendetevi sopra i detti pezzi
Pagina 151
Il vero re dei cucinieri
Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un
Pagina 159
Il vero re dei cucinieri
un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po’ di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po’ di
Pagina 179
Il vero re dei cucinieri
alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate
Pagina 180
Il vero re dei cucinieri
. Passato questo tempo, sgocciolate la lepre, e pulitela dagli aromi: poi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 etti di lardo ed un
Pagina 183
Il vero re dei cucinieri
La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (num. 415 a 419).
Pagina 185
Il vero re dei cucinieri
, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra 12 fette
Pagina 189
Il vero re dei cucinieri
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
Pagina 213
Il vero re dei cucinieri
Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
Pagina 221
Il vero re dei cucinieri
Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
Pagina 239
Il vero re dei cucinieri
Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
Pagina 244
Il vero re dei cucinieri
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
Pagina 252
Il vero re dei cucinieri
piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla
Pagina 253
Il vero re dei cucinieri
Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo
Pagina 297
Il vero re dei cucinieri
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu
Pagina 305
Il vero re dei cucinieri
Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
Pestate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete
Pagina 308
Il vero re dei cucinieri
nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i
Pagina 310
Il vero re dei cucinieri
X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra
Pagina 322
Il vero re dei cucinieri
; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
Pagina 322
Il vero re dei cucinieri
Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
Pagina 326
Il vero re dei cucinieri
Questo vino — benchè di bassa lega, e non di lusso — è tuttavia gradevolissimo al palato, e sano.
Pagina 327
Il vero re dei cucinieri
Questo vino — che si può bevere lo stesso giorno in cui è composto — è migliore, quando conti alquanti giorni.
Pagina 327
Il vero re dei cucinieri
lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un’infusione di barbabietole nell'acqua.
Pagina 327
Il vero re dei cucinieri
Questo vino, per divenire squisito, ha bisogno di essere conservato a lungo.
Pagina 328
Il vero re dei cucinieri
Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate
Pagina 328
Il vero re dei cucinieri
Con questo composto si ottiene un eccellente Wermouth.
Pagina 329
Il vero re dei cucinieri
Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
Pagina 329
Accademia della crusca
