Il vero re dei cucinieri
Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa
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11.° Il macis. Questa scorza è eccellente, e s'adopera in luogo della noce moscata, mai di meno sapore.
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14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le
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Si può fare questa conserva anche nel modo seguente:
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versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
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Questa farinata, che deve riescire alquanto liquida, è un eccellente minestra pei convalescenti, ripara le forze, rinfresca e nutrisce.
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che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
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Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiata di sugo di pomidoro.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola
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Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima
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Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
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Questa salsa si adopera per il manzo a lesso.
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Questa salsa si adopera specialmente per condire il pesce a lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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avrete prima fatto sciogliere un po’ di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiuolini in erba, pesci ed altre vivande.
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto cappon-magro.
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pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto
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, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina
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Si usa stendere questa salsa su crostini di pane, e contornarne la cacciagione.
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ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
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mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornare lessi, uova assodate, ed altro.
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In luogo di versare questa gelatina in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che volete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
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vitello, si devo badare di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, che
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in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico
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Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
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Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi
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di sale, una di pepe, ed un pugno di prezzemolo tritato, coprite con questa salsa i tartufi.
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opposto tutta la carne, in modo che questa venga a formarvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del
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Questa frittura, delicata e gustosissima è una specialità della cucina genovese.
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Si potrà accrescere questa frittura aggiungendovi patate, o carciofi, o zucchine, ed altri ortaggi.
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cuocere per un altra mezz'ora circa, rimestando sempre; poscia ritirate definitivemente dal fornello e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare
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Si serve questa frittura calda spolverizzata con zucchero.
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, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
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col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
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Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate machées. Per
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Tagliate due spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale
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pepe e 2 cucchiai d'aceto, con questa salsa condirete 200 grammi d'insalata di lattughe nell'insalatiera con sopra qualche fettina di citriuoli
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stemperare prima la farina in pochissima acqua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparata così la pasta mettete dell'olio in una
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Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
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aromatizzati. Si fa pure così alla cioccolata, unendovi 30 grammi di questa, fatta sciogliere sul fuoco con mezzo bicchier d'acqua.
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Si fa questa conserva nello stesso mode della precedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle.
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precedenti, colla differenza che questa si terrà a 14 gradi dell’aerometro e si gelerà con metà dose di sale, tenendola piuttosto liquida. Si serve nei
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bisogna filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisco il miglior pregio di qualunque
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Lo si fa come quello di cannella adoperando in luogo di questa degli anici soppesti.
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VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e
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Accademia della crusca
