Il vero re dei cucinieri
Si servono sempre guarniti di verdure, e s'accompagnano con qualche salsa, mostarda, peperoni.
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sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
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, bisogna che intanto che son distesi ai raggi solari, si voltino alquanto appiattandoli, si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia
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Vi si aggiungano alcune cipolline e qualche chiodo di garofano.
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sugo di limone e qualche goccia d'olio.
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Sarà bene lasciarlo immerso nell'acqua per qualche ora prima di farlo bollire.
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qualche purgante.
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Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
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Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiata di sugo di pomidoro.
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiaiata di sugo di carne.
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fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
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finchè l'umido si è alquanto concentrato, aggiungendo per ultimo qualche cucchiaiata di sugo di
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La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
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; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di
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nessuna delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto, in qualche parte, perchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se vi fosse
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Pulite e levate le spine a 12 carciofi, lasciandoli interi; formate un tritume con un po’ di prezzemolo, qualche foglia di menta ed uno spicco d
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a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i funghi non attacchino al fondo.
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completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
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Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
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nella quale vi siano larghe fette di lardo; un po’ di cipolla, sedano, carota, e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un
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In ultimo potrete anche aggiungere qualche legume già cotto patate, cardi, ecc.
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Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
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listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti
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qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed
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qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po’ di parmigiano grattato, rimestate
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Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
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, lasciatevele sobbollire per qualche minuto, cospargendole con un po’ di prezzemolo trito, e dopo servitele in un piatto disposte in bella forma sopra
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al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.
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Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
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alcuni minuti, poi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale; bagnate con qualche cucchiajata di
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casseruola con burro e sale; bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare
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, occorre una cottura più prolungata, e allora bagnate la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che ha leggermente rosolato.
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Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele
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lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand’è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di
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Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
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Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e
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pepe e 2 cucchiai d'aceto, con questa salsa condirete 200 grammi d'insalata di lattughe nell'insalatiera con sopra qualche fettina di citriuoli
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, parmigiano grattugiato, e qualche foglia di maggiorana tritata.
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di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di
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avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
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Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7
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qualche liquore.
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di vaniglia, ovvero vi mescerete 2 bicchierini di qualche liquore. Servitela su d'un piatto con tovagliolo, guarnita di biscottini o di cialde.
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freddo, vi unirete mezzo quintino di qualche liquore; riempito uno stampo a gelatina cannellato, d'un litro circa, ponetelo tramezzo il ghiaccio a
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V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
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VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e
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Accademia della crusca
