Il vero re dei cucinieri
abbastanza difficile, che non riesce a tutti. Trassi i miei natali dai fornelli i più accreditati, e fui creato a poco a poco dopo aver molto esperimentato
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Il brodo di montone è poco adottato da noi, avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.
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raffreddare un poco, toglietene il pesce e colate il brodo, che rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo concentrare alquanto.
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Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità, a stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto, e lasciatele così per circa due ore
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po’ di sugo di
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sugo di pomidori lasciando cuocere ancora un poco.
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Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio
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Fate cuocere una quantità di spinaci, mettendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz’acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, perchè
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Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po’ di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d’aceto ed una presa di sale, in
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poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
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dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di
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Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con
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fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate con brodo
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Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco
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Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un
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Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con
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Togliete il torsolo e le foglie esterne più verdi, a due cavoli cappucci, fateli cuocere dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua
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Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua
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Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro
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Pulite e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; fateli sgocciolare un poco, e poneteli in una casseruola con
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Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così
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casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità
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Ponete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario.
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco
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a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
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Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il
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per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaio di acqua. Ritirate poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
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Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
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casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattuggiato, lasciatele cuocere ancora un poco, e, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi
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, poco pepe ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lasciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo
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Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco
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pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza di una noce o poco
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po’ di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
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mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate
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Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco
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alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa
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Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
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un poco di burro, salandole a dovere; bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi di aglio ed un
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una ad una estraetele dal loro guscio. Tritate per bene uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un poco di rosmarino e prezzemolo; fate soffriggere
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Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza
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Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele
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Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di
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Accademia della crusca
